Кофе: научный подход к идеальному вкусу
Сегодня мы воспринимаем чашку кофе как нечто обыденное, порой не особо заморачиваясь над процессом его приготовления. Однако «правильный кофе» — это в буквальном смысле слова наука. Исследования доказывают: разница между обычным и превосходным кофе измеряется в градусах, секундах и микрометрах. Готовы превратить ежедневный ритуал в осознанный научно обоснованный процесс? Тогда давайте разберемся, как наука помогает приготовить идеальную чашку кофе.
Как кофе покорил мир
Прежде чем углубиться в науку идеального кофе, давайте совершим небольшое путешествие во времени. Согласно популярной легенде, кофе «открыл» эфиопский пастух Калди в IX веке. Он заметил, что его козы, поевшие красных ягод с невысокого дерева, становятся необычайно бодрыми. Монах из местного монастыря приготовил отвар из этих зерен — так появился первый кофейный напиток.
Эфиопы действительно первыми начали употреблять кофе, но не как напиток, а как пищу. Кофейные ягоды смешивали с животным жиром и делали из них энергетические шарики — древний аналог современных протеиновых батончиков. Позже в Йемене научились ферментировать мякоть ягод, создавая напиток под названием «кишр». Кстати, он до сих пор популярен в некоторых арабских странах.
За более чем тысячу лет в биографии кофе накопилось немало занятных фактов. Вот только некоторые из них.
- В XVI веке арабские врачи прописывали кофейный отвар от мигрени и несварения желудка.
- Суфийские монахи использовали кофе во время ночных бдений.
- В Османской империи существовал закон: если муж не мог обеспечить жене употребление ежедневной нормы кофе, она могла потребовать развода.
- В Англии кофейни называли «пенсовыми университетами». Стоимость чашки составляла 1 пенни, а купив ее, можно было послушать беседы ученых и бизнесменов, зашедших на чашечку кофе и даже поучаствовать в живой дискуссии с ними. Например, Исаак Ньютон и Эдмунд Галлей не гнушались обсуждать свои идеи в кофейнях.
Ну а теперь перейдем к главному — научному объяснению правил приготовления кофе.
Температурный режим, или Наука экстракции
Температура воды — один из ключевых факторов, влияющих на качество этого напитка. Она определяет, насколько эффективно экстрагируются кофейные масла, кислоты и ароматические соединения, формируя вкус и букет кофе. Неправильный температурный режим может испортить даже самые качественные зерна: слишком горячая вода переэкстрагирует горечь, а недостаточно нагретая — не раскроет весь вкусовой потенциал.
Средний температурный диапазон «правильной» воды для приготовления кофе: 90–96°C. Именно при такой температуре достигается оптимальный баланс между кислотностью, сладостью и горечью и создается гармоничный и насыщенный вкус напитка.
При выборе температуры воды стоит учитывать также и степень обжарки зерен.
- Зерна светлой обжарки плотные и сохраняют яркую кислотность. При приготовлении напитка из них для полной экстракции фруктовых и цветочных нот требуется температура воды 90–95°C.
- Из-за пористой структуры зерен средней и темной обжарки ароматические масла в таком кофе легче экстрагируются. Для зерен темной обжарки лучше использовать воду 88–92°C, чтобы избежать излишней горечи.
При этом, если кофе готовится в турке, стоит постепенно нагревать ее до 85–90°C, не давая кофе закипать. Это сохранит сложный аромат и предотвратит пригорание. И помните еще о некоторых важных вещах:
- учитывайте теплопотери — при переливании вода остывает на 1–2°C, поэтому нагревайте ее чуть сильнее (в холодном помещении потери могут достигать 5°C);
- прогревайте посуду — это предотвратит резкое охлаждение воды при контакте с холодной керамикой или стеклом.
От геометрии к насыщенному вкусу
Один и тот же сорт кофе, приготовленный одним и тем же способом, может раскрывать свой вкус по-разному из-за разных форм сосудов, куда его наливают.Аромат кофе формируется за счет летучих органических соединений, которые достигают обонятельных рецепторов через ретроназальное восприятие, проще говоря, при вдохе через нос. И именно форма чашки определяет, как эти молекулы распределяются в пространстве над напитком.
Узкие чашки для эспрессо и демитассе создают уникальные условия для дегустации. Их конструкция работает как природный концентратор ароматов — летучие соединения, вместо того чтобы рассеиваться в воздухе, остаются «запертыми» в узком пространстве горлышка. Когда мы подносим такую чашку к лицу, ароматические молекулы направленно попадают в носовые проходы, многократно усиливая восприятие тонких фруктовых и цветочных нот.
Совершенно иначе работают широкие чашки, предназначенные для капучино и латте. Их открытая форма действует как естественный диффузор — большая площадь поверхности жидкости позволяет ароматическим соединениям свободно улетучиваться в окружающее пространство. А этот процесс влияет не только на запах, но и на вкус. В таких условиях танины (прим.ред.: природные соединения из группы полифенолов, которые содержатся в зернах) окисляются и «смягчаются», уменьшая воспринимаемую горечь.Влияет на вкус и материал, из которого сделана чашка. От него зависит теплоотдача, то есть время, за которое остывает кофе, тактильные ощущения, которые влияют на субъективное восприятие вкуса, и, наконец, окисление, происходящее в процессе контакта напитка с кислородом.
- Керамика. В керамической кружке кофеостывает медленно, так как керамика сохраняет температуру дольше, чем стекло. Кроме того, пористая структура неглазурованной керамики слегка абсорбирует танины и сглаживает кислотность напитка. Неглазурованная керамика используется для "смягчения" вкуса, но не для дегустаций.
- Стекло. В стеклянной кружке кофе остывает на 15–20% быстрее, чем в керамике. Стекло не вступает в реакцию с кислотами и танинами кофе — вкус остается неизменным, без посторонних примесей.
- Фарфор. Гладкая поверхность фарфора делает его идеальным выбором для ценителей кофе: он не впитывает запахи и не добавляет напитку посторонних привкусов. В отличие от неглазурованной керамики, которая может слегка «сглаживать» вкус, фарфор сохраняет все оттенки — от яркой кислинки до глубокой горчинки. Именно поэтому профессиональные бариста часто используют фарфоровые чашки для дегустаций. Кроме того, фарфор медленно отдает тепло — кофе остается горячим дольше, чем в стеклянной посуде, но не перегревается, как в керамике. Фарфор — универсальный выбор для чистоты вкуса и баланса температуры.
И еще несколько универсальных советов по выбору чашки для кофе.
- Чем концентрированнее напиток, тем уже чашка: узкое горлышко концентрирует аромат, сохраняет крему (эспрессо, ристретто).
- Чем больше молока, тем шире чашка: широкая форма позволяет раскрыться молочным нотам (капучино, латте).
- Для прозрачных методов заваривания лучше выбирать стекло: материал позволяет оценить прозрачность напитка (пуровер, аэропресс).
Волшебная щепотка, или Что нужно знать о приправах для кофе
Добавление в кофе специй и пряностей — давняя традиция. И родилась она не только из стремления разнообразить вкус напитка. Многие пряности содержат биологически активные соединения, которые могут усиливать или изменять воздействие кофеина на организм. Разберемся, какие химические процессы запускают популярные добавки и как они влияют на здоровье.
- Корица. Корица содержит циннамальдегид, который повышает чувствительность к инсулину и может снижать уровень глюкозы в крови. Кроме того, за счет содержащихся в этой пряности полифенолов она усиливает антиоксидантные свойства кофе, защищая клетки от окислительного стресса. Однако не стоит класть корицы больше чем ¼–½ ч. л. на чашку, так как большие дозы этой специи могут раздражать слизистые оболочки рта и желудочно-кишечного тракта.
- Кардамон. Рекомендуемая доза этой пряности для чашки кофе еще меньше — щепотка, помещающаяся на кончике ножа или ⅛–¼ ч. ложки молотого кардамона. Его лучше сочетать с кофе средней обжарки, так как кардамон смягчает горечь. Также он улучшает пищеварение, стимулируя выработку желудочного сока, может мягко снижать кровяное давление благодаря сосудорасширяющему эффекту.
- Имбирь. Гингерол в составе растения обладает противовоспалительным эффектом. Помимо этого имбирь ускоряет метаболизм, повышая термогенез. Свежий имбирь эффективнее порошка. Для пряного вкуса можно добавить 1–2 тонких ломтика (3–5 г) или ½ ч. ложки тертого свежего имбиря.
- Черный перец. Пиперин в составе перца увеличивает биодоступность кофеина на 30–40%, продлевая его действие. Черный перец стимулирует выработку эндорфинов, усиливая бодрящий эффект. Достаточно щепотки — избыток этой пряности в кофе может вызвать изжогу.
Молоко в кофе: польза или вред?
Когда горячий кофе встречается с молоком, происходит молекулярное волшебство. Молочные белки смягчают агрессивное воздействие кофейных кислот на желудок. Исследования показывают, что такая комбинация снижает раздражение слизистой ЖКТ на 30–40%, делая напиток более комфортным для пищеварения.
Но у каждой медали есть обратная сторона. Американские ученые в исследовании, опубликованном в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили тревожную взаимосвязь. Оксалаты, содержащиеся в кофе, при соединении с кальцием из молока образуют устойчивые комплексы. Эти соединения могут постепенно накапливаться в почках, повышая риск образования камней. Особенно внимательными стоит быть людям с наследственной предрасположенностью к мочекаменной болезни.
Возможный вариант исключения подобного риска — замена коровьего молока в напитке на растительное (например, миндальное или овсяное).
Как кофе управляет нашей энергией, настроением и метаболизмом
Кофе — это не просто стимулятор. Его влияние гораздо сложнее: он может ускорять метаболизм, улучшать концентрацию, влиять на выработку гормонов и даже снижать риск некоторых заболеваний.
Однако, как и во всем тут важно знать меру — у каждого человека она индивидуальна но, по мнению врачей, нежелательно превышать норму в 300—450 мг кофеина в день, то есть выпивать более чем 3—4 чашки (стандартная чашка — ~240 мл).
- Бодрость и энергия. Главным «подарком» кофе нашей нервной системе считается дополнительная бодрость и энергия. Но действительно ли кофе нам ее придает? Как кофеин действует на наш мозг? Улучшает концентрацию или вызывает тревожность? Разобраться в вопросе нам поможет врач-эндокринолог и диабетолог, кандидат медицинских наук Булат Валитов : «Нашему организму периодически нужен отдых. Механизмы расходования и восполнения затрат энергии регулируются на биохимическом уровне. Упрощенно это можно представить так. В нашем теле присутствует аденозин — вещество, которое сообщает нам о том, что наступает период утомления, а в головном мозге есть рецепторы к аденозину. Таким образом, мы узнаем о психофизическом утомлении, когда аденозина в кровотоке становится достаточно много и он соединяется со своими рецепторами на уровне головного мозга. Результат — наш головной мозг запускает режимы, которые способствуют восстановлению: замедляется скорость функционирования клеток и частота сердечных сокращений, незначительно снижается давление, клетки переходят в энергосберегающий режим.
Как действует кофеин и почему у нас создается ощущение, что кофе бодрит и придает энергетический импульс? При употреблении кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами и мешает им сообщать нам о том, что мы устали. По сути, человеку требуется отдых, а кофеин блокирует эту потребность организма, который продолжает функционировать. В результате человек перестает чувствовать утомление на короткий промежуток (15-60 минут). А после прекращения воздействие кофеина наступает энергетическая яма — еще более выраженная усталость».
- Метаболизм. А сжигает ли кофе калории, как считают некоторые?
Согласно исследованию, кофеин действительно ускоряет обмен веществ на 3–11%, особенно усиливая расщепление жиров. Однако этот эффект заметен лишь при отсутствии привыкания — со временем организм адаптируется, и жиросжигающий эффект слабеет. Кроме того, кофе временно подавляет аппетит, что может помочь в контроле веса, но лишь при условии, что вы не компенсируете это сладкими добавками. - Настроение. Почему кофе делает нас «счастливее»? Все дало в том, что кофе стимулирует выброс серотонина — «гормона хорошего настроения». Исследования показывают, что у тех, кто употребляет кофе умеренно (2–3 чашки в день), риск депрессии ниже на 20%. Однако избыток кофеина, напротив, провоцирует тревожность и раздражительность из-за перегрузки нервной системы.
Микробиом, антиоксиданты и долголетие: неожиданные эффекты кофе
Хотя кофе — один из самых популярных напитков в мире, ученые продолжают открывать новые грани его влияния на здоровье. Современные исследования показывают, что кофе может менять состав микробиома кишечника, замедлять старение клеток и даже снижать риск серьезных заболеваний.
Микробиом кишечника — это огромное сообщество бактерий, от которого зависит не только пищеварение, но и иммунитет, настроение и даже вес. Ученые обнаружили, что кофе может поддерживать полезные бактерии, улучшая обмен веществ. Конечно, эффект зависит от индивидуальных особенностей, но в целом умеренное потребление кофе связывают с более здоровым балансом микрофлоры.
Еще одно удивительное свойство кофе — его влияние на старение. Кофе содержит значительное количество полифенолов и меланоидинов, которые проявляют антиоксидантные свойства. Эти соединения помогают нейтрализовать свободные радикалы, уменьшая окислительный стресс — ключевой механизм клеточного старения Некоторые исследования показывают, что у любителей кофе теломеры (концевые участки хромосом, связанные с долголетием) могут быть длиннее чем у тех, кто не пьет кофе вообще.
Кроме того, кофе связывают со снижением риска некоторых заболеваний. Например, исследования показывают: у тех, кто пьет его регулярно, реже встречаются диабет 2-го типа, болезни печени, Паркинсона и даже некоторые виды рака. Конечно, кофе — не волшебная таблетка, и его эффект зависит от генетики, образа жизни и других факторов. Но наука подтверждает: в умеренных дозах он может быть полезным элементом здорового рациона.
Валерия Стопичева
Изображение на обложке: Freepik
Ночные археологи: ТОП – 7 историко-археологических музеев, к...
Любители познавательных мероприятий с нетерпением ждут главный музейный праздник России – Музейную ночь, которая традиционно приурочена к Международному дню музеев, отмечаемому 18 мая. Ночь музеев в этом году выпадает на 17–18 мая – ближайшие выходные к праздничной дате. Все музеи страны, как всегда, будут стараться удивить посетителей, предлагая необычные программы, и музеи научные, конечно, тоже не останутся в стороне. Сегодня мы расскажем о некоторых интересных программах исторических и археологических музеев, приуроченных к музейному празднику. Но сначала несколько слов о том, как родилась эта удивительная традиция – ходить в музеи ночью…
Как появилась «Ночь музеев»
Международный день музеев был учрежден на Общей Ассамблее Международного совета музеев, которая проходила в нашей стране, в Москве, в 1977 году и с тех пор отмечается во всем мире. Но акция Ночь музеев впервые прошла лишь в 1997 году в Берлине, когда более 30 городских музеев были открыты до 2 часов ночи. В России первым к этой акции присоединился Красноярский музейный центр, который принимал посетителей в Музейную ночь 2002 года. А уже в 2006 году в Санкт-Петербурге ночью работало более 10 музеев, в том числе музей-памятник «Исаакиевский собор» и Русский музей. С 2015 года акция получила поддержку Министерства культуры, и с тех пор «Ночь музеев» стала доброй российской традицией. Количество увлекательнейших программ, предлагаемых в этот день самыми разными музеями, огромно. Но для своего обзора мы решили выбрать только два направления: история и археология, так как они особо популярны у посетителей нашего портала. Итак, где же предлагают самые интересные программы по этой теме?
1. Музей истории культуры народов Сибири и Дальнего Востока (Новосибирск)
Этот музей входит в состав Института археологии и этнографии Сибирского отделения Российской академии наук, а музейные ценности, собранные в результате многочисленных научных экспедиций по территории азиатской части России, действительно уникальны. Здесь и экспозиция, посвященная эпохе палеолита с находками из Денисовой пещеры и со стоянки Карама; и экспонаты из эпохи неолита, среди которых артефакты из археологических комплексов Ангары, наскальные рисунки, керамика, орудия труда и охоты; и более поздние вещи эпохи бронзы, принадлежащие людям афанасьевской и кротовской культур; каменные плиты с мифическими сюжетами из погребений каракольской культуры и предметы из мерзлотных захоронений пазырыкцев на алтайском плато Укок. Есть и более поздние находки, например, эпохи средневековья, в том числе экспонаты времен государства Чжурчжэней в Приамурье. Помимо осмотра основных экспозиций, музей предлагает принять участие в нескольких программах, среди которых наиболее интересны:
- научные лекции: «Что можно узнать о жизни древних людей по зубам?», «Приграничный город эпохи Хань. По материалам деревянных дощечек ханьцзаней», «Средневековое оружие кочевников» и «Деревья говорят: как ученые датируют древние постройки по живому лесу?»;
- мастер-классы: «Археологический раскоп», «Чеканка монет», «Воины фьордов» и «Петроглифы – рисунки на камнях»;
- бои на мечах и стрельба в археологическом тире;
- научные практикумы: «Орудия из камня» и «Физическая антропология для начинающих».
Подробности можно узнать на официальном сайте музея https://archaeology.nsc.ru/muzejnaya-noch-2025/
2. Музей истории и археологии Урала (Екатеринбург)
Музей входит в состав Свердловского областного краеведческого музея и является хранителем богатейшей коллекции уральских древностей, ядром которой является Шигирская кладовая. Это уникальное собрание артефактов из дерева, кости, рога, которые были найдены на территории Шигирского торфяника, расположенного в 80 километрах от Екатеринбурга. Первые экспонаты, датируемые эпохой неолита, были переданы в дар Уральскому обществу любителей естествознания (предшественнику Свердловского областного краеведческого музея) еще в 1888 году графом Алексеем Стенбок-Фермором, который владел торфяниками и вел там добычу золота. Он же передал в дар музею и всемирно известный экспонат – Большой Шигирский идол, который был обнаружен в торфяниках в 1890 году. Это древнейшая на данный момент деревянная скульптура в мире, возраст которой может достигать 12100 лет. В Музейную ночь можно будет не только осмотреть Шигирскую кладовую, но и поучаствовать в следующих мероприятиях историко-археологического направления:
- мастер-классы: «Борьба за огонь», «Мифы и герои уральских скал. Комикс каменного века»;
- экскурсия «Культурные герои в уральской мифологии»;
- примерка русской кольчуги и мастер-класс по ее изготовлению, а также средневековый поединок от клуба исторической реконструкции «Северный ветер».
Программа мероприятий – на сайте https://uole-museum.ru/events/programma-muzejnye-geroi-v-ramkah-aktsii-noch-muzeev-2025/
3. Музей подводной археологии (Кронштадт, Санкт-Петербург)
Это, пожалуй, один из самых необычных музеев страны, где хранится уникальная коллекция – находки со дна Балтийского моря, оказавшиеся там в результате кораблекрушений. Основа экспозиции – артефакты с линейного корабля «Лондон», севшего на мель в 1719 году у острова Котлин, с фрегата «Олег», затонувшего в 1869 году и до сих пор лежащего на дне Финского залива, и броненосца «Гангут», который затонул от удара о подводную скалу в Выборгском заливе в 1897 году. Помимо осмотра основной коллекции, в Музейную ночь здесь можно посмотреть программу «Герои разного времени». Посетители станут участниками увлекательного квеста, во время которого им будет предложено найти связь между экспонатами коллекции подводных находок и известными личностями из истории Кронштадта.
4. Античный город «Горгиппия», Анапский археологический музей (г. Анапа, Краснодарский край)
Город Горгиппия – это наследие греческой культуры на побережье Черного моря. Античный город просуществовал на месте современной Анапы с IV века до нашей эры до III века нашей эры. Часть крепостной стены, мостовые, колодцы, фундаменты жилых домов древних греков, части храмов, надгробные плиты – все это можно увидеть на территории музея-заповедника под открытым небом, который занимает площадь около 1,6 гектар. А в здании музея находится экспозиция с артефактами, найденными при раскопках античного поселения: посуда, предметы быта, монеты, статуэтки, мраморные плиты, оружие. Кроме этого, представлены экспонаты из жизни людей данной части черноморского побережья, обитавших здесь до возникновения Горгиппии, а также после исчезновения города. Все это можно осмотреть в рамках музейной ночи на территории археологического заповедника «Горгиппия», а также поучаствовать в мероприятиях, среди которых:
- презентация выставки «Склеп Геракла»,
- посещение интерактивного парка «Гераклов узел»,
- мастер-класс по каллиграфии,
- экскурсия «Горгиппия – вопросы и ответы»,
- экскурсия с фонариком «Тайны некрополя Горгиппии», которая начнется в 21.00.
5. Музей археологии в составе Хабаровского краевого музея имени Н. И. Гродекова (г. Хабаровск)
Археологическая коллекция этого музея включает более 200 тысяч экспонатов, которые принадлежат разным эпохам, от каменного века до начала XX столетия. Все они были найдены на территории Дальнего Востока, в том числе и в результате путешествий знаменитого ученого и писателя Владимира Клавдиевича Арсеньева и более поздних экспедиций академика Алексея Павловича Окладникова. Посетив экспозиции музея, можно ознакомиться с артефактами осиповской, кондонской, вознесеновской и других древних культур, увидеть петроглифы и интересную нумизматическую коллекцию, которая включает древние китайские монеты эпохи династии Тан X–VII веков до нашей эры. А фасад исторического здания музея украшает каменная черепаха из кургана чжурчжэньского князя Эсыкуя. Насыщенная музейная программа в Музее археологии завершится уже после полуночи, а посетители смогут стать частью самых разнообразных мероприятий, в том числе:
- интерактивная экскурсия «Читая археологию» с различными заданиями;
- мастер-класс по трасологии – одному из методов лабораторных исследований в археологии;
- мастер-класс по изготовлению из глины тотема для удачной охоты;
- путешествие в далекие времена в экспозиции «Лабиринты подземелья».
6. Государственный археологический музей-заповедник «Костенки» (Воронежская область)
Костенки – сокровищница верхнего палеолита в Воронежской области на берегу реки Дон, уникальный памятник, который был обнаружен археологом Иваном Поляковым в 1879 году. Это стоянка древних людей, которая объединяет около 60 поселений, над одним из которых построено здание музея в селе Костенки: возведение комплекса позволило сохранить в первозданном виде древнее жилище из костей мамонта возрастом около 20 тысяч лет и соседствующие с ним кладовые для хранения пищи. Территория музея включает объекты вблизи сел Костенки и Борщево, а сам музейный комплекс содержит интересную реконструкцию о жизни древних людей и артефакты, найденные при раскопках: коллекцию каменного инвентаря и предметов из кости. Для того чтобы привлечь посетителей в Музейную ночь, сотрудники музея реализуют увлекательную программу, которая будет включать:
- экскурсию по выставке «Археологические древности Великого Дона»;
- пешую экскурсию «Костенки без палеолита»;
- театрализованную экскурсию «Оживший каменный век»;
- огненное шоу с музыкой и танцами, которое начнется в 21.00.
7. Волгоградский областной краеведческий музей (г. Волгоград)
Археологические коллекции представлены в музее несколькими постоянными экспозициями: «Археология: от каменного века до Средневековья», «История края с XVI до начала XX века», «Золотая Орда. Тайны исчезнувшей цивилизации» и «Золотая кладовая. Сокровища древних степей». Здесь множество экспонатов, с которыми можно будет ознакомиться в составе экскурсий, в том числе золотые сокровища эпохи сарматов и артефакты периода Золотой Орды. Программа Ночи музеев – 2025 включает много разнообразных мероприятий, а среди историко-археологического направления можно отметить:
- познавательную интерактивную программу «Занимательное путешествие во времени», где можно поучаствовать в играх времен Золотой Орды, которые скрашивали досуг древних кочевников, и посетить дом шамана;
- экскурсию в зале «Золотая кладовая. Сокровища древних степей», где можно ознакомиться с уникальными артефактами разных кочевых культур и коллекцией оружия XVIII–XX веков.
***
Конечно, в наш обзор попали не все археологические музеи страны. Почти в каждом регионе России есть краеведческий музей, в составе которого обязательно найдется археологическая экспозиция. А в крупных вузах, как правило, есть музеи археологии и этнографии с уникальными научными экспонатами: они не так широко известны и нечасто участвуют в мероприятиях Музейной ночи, но и туда можно попасть по предварительной записи, договорившись о визите. Так что если вы любитель истории, археологии и этнографии, то где бы вы ни жили, вы всегда найдете музей, откуда вам не захочется уходить.
Ольга Фролова
Изображение на обложке: Freepik
