Озер в России много – более 2 миллионов. И все они разные: пресные и соленые; глубокие и не очень; те, о которых знает каждый школьник или известные только узкому кругу ученых-лимнологов. Мы подобрали список самых необычных озер России, история и свойства которых наверняка удивят многих.  

1. Озеро Ядерное, Пермский край. На первый взгляд – обычное озеро, каких на Урале тысячи. Однако название водоема не может не настораживать. И хотя радиационных отходов и урановых руд ни в озере, ни поблизости от него нет, физики-ядерщики все же причастны к его появлению. Водоем возник в 1971 году на месте трех подземных атомных взрывов, суммарная мощность которых составила 45 килотонн, что более чем в 2 раза превышает силу взрыва над Хиросимой. Но целью взрывов были не подземные ядерные испытания. Озеро создавалось в рамках другого проекта, носившего кодовое название «Тайга». Проект «Тайга» предусматривал строительство водного канала для переброски стока северных рек в мелеющий Каспий: уровень моря-озера стремительно снижался с 1930-х годов и, чтобы остановить этот процесс, инженеры решили направить часть водного стока Печоры в реку Колву, входящую в Волго-Камский бассейн, питающий Каспийское море. Канал планировалось построить с помощью нескольких ядерных взрывов, но из-за опасности радиационного заражения местности от проекта в итоге решили отказаться, а в память о грандиозном плане преобразования природы осталось название небольшого озера. Удивительно, но радиационный фон этого водоема и его окрестностей не превышает природные показатели: это выяснили участники научной экспедиции из Пермского государственного национального исследовательского университета, которые побывали здесь летом 2024 года.

2. Озеро Церик-Кёль, Кабардино-Балкария. Название этого живописного водоема переводится с балкарского как «Вонючее озеро». Столь дурная репутация закрепилась за ним из-за запаха сероводорода, который содержится в воде. Водоем по площади небольшой, всего 0,02 кв. км, но водная гладь озера скрывает под собой настоящую бездну глубиной 292 метра!  Чтобы представить эту глубину нагляднее, добавим, что внутрь воронки такого размера может целиком поместиться главное здание МГУ на Воробьевых горах, и даже место останется. Такая узкая и глубокая форма котловины связана с карстовым происхождением озера: вода растворяет горные породы, приводя к появлению воронок. Церик-Кёль – это самое глубокое карстовое озеро в России. Еще одна уникальная особенность озера связана с его гидрологическим режимом.  Из водоема вытекает река, которая уносит 70 миллионов литров воды в сутки. При этом наземных притоков озеро не имеет. То есть весь этот колоссальный объем поступает из подземных источников, питающих озеро. На дно озера многократно опускались водолазы и глубоководные аппараты. Ученые обнаружили, что в отвесных стенах котловины озера есть расщелины и даже целые подводные пещеры, по которым поступает вода. А вот то, куда ведут эти подземные реки, ученым еще предстоит выяснить.

3. Озеро Карымское, Камчатский край. Невероятно красивое озеро находится прямо на вулкане со знаковым названием Академия Наук: после очередного извержения верхняя часть вулкана разрушилась, стенки кратера осыпались, и образовалась широкая котловина – кальдера, которую заполнила вода. В 70-х годах прошлого века Карымское в числе нескольких камчатских озер вошло в программу интродукции нерки, ценного вида лососевых, а точнее, ее озерной формы – жилой нерки, или кокани. Ее природные популяции обитали только в 4 озерах Камчатки и, чтобы повысить численность редкой формы, ихтиологи заселили мальками еще 7 озер, то есть интродуцировали вид в новые места обитания. Озеро Карымское с площадью 12 кв. км и глубиной до 80 метров отлично подошло для переселенцев, но соседство с вулканом оказалось для популяции гибельным. В 1996 году вулкан проснулся, чем очень удивил ученых, ведь его считали потухшим. В кальдере прогремел мощный взрыв, а с пресным Карымским озером произошли необратимые изменения: температура воды повысилась до 28 °C, минерализация с 0,1 г/л увеличилась до 0,9 г/л, в воду в большом количестве попали сера и хлор, а показатель pH понизился с нейтрального значения в 7,1 до 3,2, то есть среда стала очень кислой. В итоге вся нерка и другие обитатели Карымского озера погибли. Сейчас показатели в озере несколько лучше, например, pH увеличился до 5,5, но химический состав все еще не соответствует параметрам пресного водоема: на берегу озера действуют горячие источники с высокой минерализацией и даже планктон в Карымском пока не появился. 

4. Озеро Могильное, Мурманская область. Озеро Могильное находится на острове Кильдин в Баренцевом море, недалеко от материка, в районе Кольского залива. Для туристов и рыбаков оно не представляет особого интереса, да и добраться сюда не так просто. А вот гидрологи и микробиологи приезжают сюда регулярно еще с конца XIX века, чтобы изучить уникальное озеро и его обитателей: ученых не пугают ни мрачное название, ни сложности путешествия. Все дело в том, что Могильное – это уникальная экосистема, водоем, в котором одновременно существуют слои с разными химическими составами, в каждом из которых обитают свои флора и фауна, и которые не перемешиваются между собой. В гидрологии такие необычные озера называют меромиктическими. Верхний слой Могильного имеет соленость 5-7 промилле, и здесь живут пресноводные обитатели. С глубины 2-3 метра начинается падение содержания кислорода, рост плотности воды и солености, которая к 6-7 метрам достигает величины 28-30 промилле: в этом слое уже живет морская фауна. А с глубины 7-9 метров и до 17 м располагается слой с высоким содержанием сероводорода, где соленость держится на уровне 30 промилле, и в нижней части Могильного обитают специфические бактерии. Соленая вода в озеро попадает из соседнего моря – перемычка между ними очень тонкая, а разные по физическим свойствам слои воды не перемешиваются, так как на дне находится более соленая, а значит, и более тяжелая вода. Озеро с подобными характеристиками в России единственное, да и вообще в мире подобных водоемов единицы, поэтому Могильное имеет статус гидрологического памятника природы.

5. Эльгыгытгын, Чукотский автономный округ. У озера Эльгыгытгын очень редкое происхождение. Возникло озеро 3,6 млн лет назад, когда на этом месте упал метеорит. Образовавшийся после его падения ударный кратер диаметром около 12 километров заполнился водой: на спутниковых снимках хорошо видно округлую форму водоема и границы воронки. Глубина озера тоже впечатляет – 174 метра. Не менее интересны и его обитатели. В районе Эльгыгытгына очень суровый климат, и даже название озера переводится с языка чукчей как «Белое озеро» – из-за того, что 10-11 месяцев в году оно сковано льдом. Здесь действительно очень холодно: вокруг вечная мерзлота, нет ни одного дерева, а температура воды в Эльгыгытгыне не превышает + 3°C. Но самое удивительное, что даже в таких невероятных условиях в ледяной воде существует жизнь, да не просто одноклеточные водоросли и рачки, а целых три вида палий – лососевых рыб из рода гольцов, причем два из них живут только в Эльгыгытгыне и не встречаются больше нигде в мире. Конечно, столь необычное озеро и его эндемики находятся под охраной: здесь создан одноименный государственный природный заказник.

6. Озеро Сладкое, Челябинская область. Название озера полностью отражает его уникальную особенность: вода в нем действительно сладковатая на вкус. Пить ее в больших количествах, конечно, не стоит, но попробовать можно, для жизни не опасно. Необычный вкус воде придают растворенные в ней химические вещества – соли натрия, железа, бор, салициловая кислота, которые попали в воду из окружающих осадочных горных пород. Вода в озере Сладком имеет соленость около 12 промилле и щелочную реакцию. Но такая вода подходит не всем, а точнее, никому не подходит: в озере никто не живет, даже простейшие организмы и водоросли.

7. Озеро Зеленое, Камчатский край. Еще одно необычное озеро на Камчатке, которое находится в кратере вулкана Малый Семячик. Несмотря на название, цвет воды у него не зеленый, а скорее серо-голубой. Это относительно молодое озеро, оно сформировалось после извержения вулкана, произошедшего в 40-х годах ХХ века. И когда ученые впервые его увидели, водоем действительно был яркого изумрудно-зеленого цвета. Но уже в 1970 годах цвет озера сменился на бирюзовый, а в 2008 году ученые зафиксировали новый облик: цвет воды в озере стал серо-голубым. Вы уже наверняка догадались, что причина этих метаморфоз кроется в действующем вулкане, который находится прямо под водой: через подземные трещины в озеро попадают продукты активности Малого Семячика. В озере скорее не вода, а химический раствор из очень агрессивных кислот – плавиковой, соляной, серной, а также различных минеральных элементов. Их состав периодически меняется, а вместе с ними и цвет водоема. Из-за высокой концентрации кислот уровень pH в озере Зеленом один из самых низких в мире – около 1, и такие показатели, конечно, несовместимы ни с какой жизнью. Несмотря на то, что водоем давно уже не зеленый, топоним менять не стали: не исключено, что озеро-хамелеон снова обретет свой первозданный цвет.

8. Озеро Баскунчак, Астраханская область. Это крупнейшее соленое озеро нашей страны, размером 13 на 18 километров и площадью 106 кв. км. По химическому составу местная соль – это чистейший NaCl, то есть всем нам знакомая поваренная соль. Соль здесь добывали с незапамятных времен, а ее промышленные пласты уходят на глубину до 15 метров. Только за период с 1870 по 1980 годы здесь было извлечено 150 миллионов тонн соли, а в настоящее время с озера Баскунчак ежегодно вывозят около 1,5 миллионов тонн, что покрывает большую часть российского рынка поваренной соли. Баскунчак очень мелкий водоем, максимальная глубина его весной не превышает 3-х метров, а соленость сравнима с показателями Мертвого моря и достигает 300 промилле: то есть на каждый 1 килограмм воды приходится 300 грамм растворенной в ней соли. Еще одна интересная особенность озера связана с событиями советской эпохи. В 1960-х годах идеально гладкая поверхность пересыхающего соленого водоема служила трассой для автомобильных гонок: здесь проводились скоростные заезды и было установлено много уникальных рекордов. Но в итоге традиции гонщиков нарушили соледобытчики, которым понадобились новые площади для разработки, и от заездов по «соленой автостраде» пришлось отказаться.

9. Озеро Имандра, Мурманская область.  В заливе Молочная губа, расположенном на озере Имандра, работает крупное рыбное хозяйство, где разводят радужную форель – до 50 тонн ценной рыбы в год. Особенность этой фермы в том, что рыба здесь растет быстрее, чем на всех остальных рыбных фермах Карелии, потому что вода в заливе теплая. Залив Молочная губа не замерзает даже зимой, и это несмотря на то, что озеро Имандра находится за Полярным кругом. Причина температурной аномалии – расположенная по соседству Кольская атомная станция, которая и сбрасывает в залив теплые технические воды. Велик соблазн предположить, что рыба не совсем безопасна, но нет, все пробы Роспотребнадзора говорят о том, что и вода в озере, и выращенная в нем рыба соответствуют всем санитарным нормам. Технические воды, поступающие в озеро Имандра, не контактируют с реакторами и проходят несколько степеней очистки, поэтому радиационное заражение исключено.

10. Озеро Байкал, Иркутская область, Республика Бурятия. Все знают, что озеро Байкал – самое глубокое на нашей планете, но мало кто задумывается над тем, почему оно такое глубокое. Если говорить упрощенно, то озеро Байкал – это гигантская трещина в земной коре глубиной 1642 метра, которая заполнена пресной водой. Котловина Байкала имеет тектоническое происхождение, а прямо по дну проходит грандиозный разлом земной коры – Байкальская рифтовая зона. Именно в этом месте идут глобальные геологические процессы: Амурская плита со стороны юго-восточного берега Байкала отодвигается от Евразийской плиты, граница которой проходит по северо-западному побережью. Скорость расширения байкальской котловины – примерно 3-4 миллиметра в год, и через 200 миллионов лет на месте озера будет полноценный океан. Рифтовая зона не ограничена котловиной озера, она продолжается и за его пределами, а на суше она проявляется в виде трещин и небольших разломов, хорошо заметных с самолета. Зона рифтового разлома имеет высокую сейсмическую активность, поэтому в районе озера много термальных источников и часто бывают землетрясения. Похожие структуры есть и в других местах планеты, например, разлом Сан-Андреас в Северной Америке или Восточно-Африканская рифтовая долина в Африке, в пределах которой находится второе по глубине озеро планеты – Танганьика.

Ольга Фролова

Изображение на обложке: Freepik

В середине XII века в северо-восточном краю Руси начали повсеместно возводить светлые, легкие и одновременно торжественные храмы из белого камня. Их стены украшали рельефами: здесь царь Давид играл на гуслях, Александр Македонский возносился на небо, охотился смелый Геракл, ходили «улыбающиеся» львы с хвостами в виде цветов и сидели диковинные грифоны… Эти сияющие белизной нарядные храмы так органично вписаны в окружающее их пространство, что представляются нам воплощением духа и плоти родной земли. О том, откуда «прилетели» эти «белые голуби», как складывались архитектурные особенности русских белокаменных церквей и насколько эти строения повлияли на отечественное зодчество, мы расскажем в нашей статье.

Что такое белый камень

«Белым камнем» в архитектуре называют любой подходящий для строительства природный камень светлых тонов с матовой поверхностью. Применительно к древнерусской архитектуре речь идет об известняке, залегающем в средней полосе России и по времени своего формирования относящемся к карбону — каменноугольному периоду палеозойской эры. 

Этот материал использовали для строительства самых разных сооружений: храмов, царских и боярских палат, купеческих домов, крепостных стен. Именно ему обязан своим возникновением эпитет Москвы — белокаменная.

Вначале известняк для белокаменного строительства добывали преимущественно на территории современного Подмосковья. Еще в древности залежи белого камня обнаружили на берегу Москвы-реки в окрестностях сел Верхнее и Нижнее Мячково, находящихся сегодня в Раменском районе Московской области. Известняковые месторождения издавна разрабатывали и на территории нынешнего городского округа Домодедово — в Сьяновских каменоломнях у реки Пахры. Причем известняк шел не только на изготовление блоков: его, часто прямо возле карьеров, обжигали и получали известь, которую использовали в качестве основы для строительного раствора.

По мере завоевания владимирскими и затем московскими князьями близлежащих земель становились доступными и новые источники известняка. При этом долгое время добыча известняка на Руси принадлежала государству, поскольку ктиторами, то есть заказчиками, каменных храмов выступали исключительно князья. До наших дней дошли такие возведенные по княжескому заказу памятники как Успенский собор во Владимире, церковь Покрова на Нерли, Дмитриевский собор во Владимире. Однако с середины XV века начали возникать частные каменоломни, работавшие для нужд боярского и купеческого строительства. 

Происхождение белокаменного зодчества на Руси

Дерево, которым богата Северо-Восточная Русь, хотя и широко использовалось для сооружения общественных зданий, в том числе храмов, из-за пожаров не являлось надежным материалом. В храмовой архитектуре южнорусских и западных земель — в Киеве, Чернигове, Волыни, Рязани, Смоленске — получил распространение пришедший из Византии принцип строительства: церкви возводили из плоского обожженного кирпича — плинфы, который укладывали широкой стороной друг на друга, узкой — наружу. В подобной технике были сооружены, к примеру, Собор Святой Софии (Софийский собор) в Киеве (1037) и храм Святой Параскевы Пятницы (Пятницкая церковь) в Чернигове (конец XII – начало XIII в.). Подобные постройки, как с кирпично-полосатыми, так и с оштукатуренными фасадами, появились в разных городах Руси.

Но в Галицком и Владимиро-Суздальском княжествах возобладал белый камень. Зодчество в Галиче, находившемся на западе Руси, впитало в себя влияние европейской, в то время — романской архитектуры, крупные сооружения в которой возводили из камня — известняка. К тому же Галицкая земля была богата этим строительным материалом, поэтому появление там белокаменных церквей объяснимо. 

Совсем иное положение наблюдалось во владимиро-суздальском краю, расположившемся на противоположном конце тогдашней Руси, далеко от европейских земель с их каменными соборами. Материал для строительства хотя и был, по сути, местным, то есть добывавшимся на землях Северо-Восточной Руси, но каменоломни подходящего известняка находились на значительном по тем временам расстоянии от Суздаля и Владимира, на территории современного Подмосковья. Кроме того, добыча камня, особенно в сравнении с обжигом кирпича, отличалась большей трудоемкостью, недаром в памятнике древнерусской литературы XIII века «Слово Даниила Заточника» автором приведена пословица: «Лепши есть камень долотити, нежели зла жена учити» (прим. ред.: «Лучше камень долбить, чем злую жену учить»). Транспортировка известняка на место, по рекам и волоком по суше, то есть извилистым путем, удлинявшим и без того немалое расстояние по прямой, обходилась дорого. Поэтому владимиро-суздальские белокаменные храмы отличались, как правило, небольшими размерами. Из кирпича можно было за те же деньги поставить в несколько раз больше церквей, да еще достаточно вместительных. 

Поначалу, в княжение Владимира Мономаха, так и строили: либо из плинфы, либо в смешанной технике, «opus mixtum», в которой использовались камень и кирпич. Эта техника была не столь привлекательной внешне, как чисто каменная, но гораздо более дешевой. Археологами были обнаружены и печи, в которых на месте постройки обжигали кирпич.

Однако уже при сыне Владимира Мономаха, Юрии Долгоруком, развернувшем монументальное строительство в своей северо-восточной вотчине, такие города как Суздаль, Владимир, Юрьев-Польский, Переславль-Залесский стали одеваться в белые одежды.

Архитектурные и технические особенности белокаменного зодчества

Чаще всего из белого камня в Древней Руси строились церкви. Они возводились с использованием архитектурных принципов, заимствованных после принятия христианства от Византии. Большинство таких храмов были крестово-купольными: в центре их плана находится крест, а над средокрестием, выделенным четырьмя столпами, — купол. Эти четырехстолпные церкви были, как правило, одноглавыми, но их могли венчать и несколько глав. 

Возводили белокаменные храмы, используя технику, которая называется полубутовой. Из квадров (прим. ред.: крупные хорошо отесанные блоки камня с прямоугольными сторонами), плотно пригоняя их друг к другу и потому обходясь почти без связующего раствора, выкладывали две параллельные стенки-облицовки. В пространстве между стенками устраивали так называемую «забутовку», то есть заполняли этот промежуток бутом: обломками камня, битым кирпичом, булыжником, и заливали все известковым раствором. Строительный раствор состоял из гашеной извести, песка, воды. Также в него могли добавлять солому, древесный уголь или цемянку — толченую керамику. По мере высыхания раствора гашеная известь, выделяя влагу, вновь превращалась в известняк и прочнее скрепляла элементы постройки.

Белокаменные храмы выглядят величественными и стройными одновременно. Их пропорции настолько выверены, а пластика так внушительна сама по себе, что здания, по сути, не нуждаются в украшающих элементах, однако на фасадах храмов из белого камня присутствует декор.

Почему белый камень стал основой Владимиро-Суздальского зодчества

Обширный край на северо-востоке Руси, издавна населенный финно-угорскими племенами, а с X века подвергшийся активной славянской колонизации, стал местом, где складывалась великорусская народность. Предпринятое Владимиром Мономахом развитие здешней экономики и культуры его сын, князь Ростово-Суздальский и великий князь Киевский Юрий Долгорукий, превратил в настойчивое возвышение своей вотчины среди других земель Руси, вылившееся в соперничество с Киевом. Тогда же во Владимиро-Суздальском княжестве началось энергичное строительство из белого камня.

Вопрос о том, почему у Юрия Долгорукого возникла идея строить , несмотря на все сложности, именно белокаменные храмы, породил целую дискуссию среди историков архитектуры. Наиболее часто высказывалась мысль о том, что князь и его потомки руководствовались эстетическими соображениями: белый камень красив и гармонично вписывается в северную природу с ее светлыми, нежными красками. Кроме того, каменные сооружения, выглядящие величественно, тем самым способствовали укреплению православия и авторитета княжеской власти. Однако и красота, и величественность в полной мере присущи и таким постройкам, как Собор Святой Софии в Константинополе или Собор Святой Софии в Киеве. А они были возведены из плинфы. Так в чем же дело? 

Возможно, в том, что к середине XII века, то есть к началу периода белокаменного зодчества во Владимиро-Суздальском княжестве, Византия, из которой Русь приняла христианство, а вместе с ним и принципы церковного строительства, уже не играла большой роли на мировой политической арене. Сближение Руси с державами Европы, впоследствии прерванное татаро-монгольским нашествием, дало и новый источник вдохновения для стремившегося демонстрировать мощь своего княжества Юрия Долгорукого. Таким источником стала европейская архитектура, прежде всего соборы в городах Священной Римской империи, то есть Германии и Северной Италии. Их, как правило, воздвигали из камня — песчаника или известняка, которые придавали постройкам торжественный и эффектный вид. Примерами каменных европейских храмов, которые могли послужить образцами для архитекторов XII века, работавших в славянских землях, являются немецкие императорские соборы, то есть строившиеся под покровительством императоров Священной Римской империи. Это собор Девы Марии и святого Стефана в Шпайере (1030-1061) или собор святых Мартина Турского и Стефана в Майнце (основан в X веке).

Скорее всего, технику именно белокаменного зодчества принесли в Суздаль и Владимир строители, приглашенные Юрием Долгоруким из союзного ему Галича. К тому времени галицкие мастера уже использовали элементы романской архитектуры, такие как, например, перспективный портал (прим. ред.: архитектурное обрамление входа в виде ряда уходящих друг за другом уменьшающихся арок) или аркатурно-колончатый пояс (прим. ред.: декоративный фриз, состоящий из арок, опирающихся на колонны или полуколонны). 

При Юрии Долгоруком из белого камня возвели Георгиевский собор в Юрьеве-Польском (1152, не дошел до наших дней), церковь Бориса и Глеба в селе Кидекше близ Суздаля и Спасо-Преображенский собор в Переславле-Залесском (также 1152, сохранились).

Продолжили строить из белого камня и потомки Юрия Долгорукого. Данный материал подчеркивал особенность архитектуры Владимиро-Суздальского княжества, ее отличие от других местных школ, прежде всего от киевской и, как следствие, усиливал неповторимый образ русских северо-восточных городов. А установившаяся традиция белокаменного зодчества выражала идею преемственности, столь важную для средневекового мировоззрения. 

Роль Андрея Боголюбского в развитии белокаменного зодчества

Расцвет белокаменного зодчества во Владимиро-Суздальской Руси пришелся на время правления сына Юрия Долгорукого — великого князя Владимирского Андрея Боголюбского. Вернувшись по собственной воле из Вышгорода, куда его посадил править отец, в северо-восточную вотчину, он принялся развивать небольшой городок Владимир-на-Клязьме, сделав его своей столицей. «…да будет сей град великое княжение и глава всем», — писал Андрей Юрьевич. При нем во Владимире и окрестностях из белого камня возвели Успенский собор, Церковь Покрова Пресвятой Богородицы на Нерли, Золотые ворота, дворцовый комплекс князя в Боголюбом. Постройки Андрея Боголюбского явились свидетельством того, как за короткий промежуток времени белокаменное зодчество достигло невероятной высоты и стало образцом для подражания у архитекторов, впоследствии строивших из белого камня.

Роль Всеволода III Большое Гнездо в развитии белокаменного зодчества

Сын Юрия Долгорукого и младший брат Андрея Боголюбского Всеволод Юрьевич, получивший в том числе и за свою многодетность прозвище «Большое Гнездо», активно способствовал подъему Великого княжества Владимирского. Князь вел широкое строительство и, как сказано в Лаврентьевской летописи, «многы же церкви созда по власти своей». Всеволод III перестроил и расширил Успенский собор во Владимире и там же возвел Дмитриевский собор, отличающийся изяществом и повышенной декоративностью.

Главные памятники белокаменного зодчества во Владимире и Суздале

От выполненных в белом камне зданий древних городов Владимира и Суздаля, представленных в основном церковными постройками, многие не дошли до наших дней или были перестроены. Но те из них, что сохранились, показывают, какое развитие получило белокаменное зодчество во Владимиро-Суздальской Руси. Вот наиболее примечательные из этих сооружений. 

• Успенский собор во Владимире (Собор Успения Пресвятой Богородицы, 1158-1160, 1185-1189). Построенный при великом князе Андрее Боголюбском крупный городской собор, он представлял собой до перестройки в 1185-1189 годах типичный византийский шестистолпный одноглавый крестово-купольный храм. Фасады светлого Успенского собора украсили перспективными порталами, аркатурно-колончатым поясом, тонкими полуколонками, резными сюжетными рельефами, а главу и некоторые архитектурные детали позолотили. В годы правления Всеволода Большое Гнездо первоначальный Успенский собор, переживший пожар, был окружен высокими галереями, а к его центральной главе добавили еще четыре. Стоящий на высоком холме над Клязьмой белый собор и по сей день виден издалека.

• Золотые ворота во Владимире (1158-1164). Свое название ворота получили благодаря некогда окованным золоченой медью массивным дубовым дверям. Это единственные из пяти ворот, входивших в комплекс оборонительных сооружений и одновременно игравших роль парадных въездов в город, сохранившиеся до наших дней. Золотые ворота построили по указу Андрея мастера, присланные к княжескому двору от императора Священной Римской империи Фридриха I Барбароссы, с которым у князя Андрея сложились дружеские отношения. Мощное четырехугольное в плане сооружение, прорезанное арочным проходом, венчала надвратная церковь Положения риз Богородицы, позднее перестроенная.
• Церковь Покрова на Нерли (Церковь Покрова Пресвятой Богородицы на Нерли, 1158 или 1165), посвященная новому празднику, учрежденному при Андрее Боголюбском, была поставлена им в память о его сыне, умершем от ран, полученных в походе на Волжскую Булгарию. Храм Покрова воздвигли у некогда существовавшего слияния двух рек — Нерли и Клязьмы — недалеко от княжеской резиденции. Принадлежащая к наиболее распространенному типу четырехстолпных одноглавых храмов, церковь Покрова, как установили археологи, высилась на мощеном белокаменными плитами холме. С трех сторон ее окружала галерея, или гульбище, придававшая храму торжественный вид, однако ни облицовка холма, ни галерея не сохранились. Предполагают также, что глава храма, сегодня луковичная, прежде была шлемовидной, как в большинстве владимиро-суздальских храмов в XII веке. Возможно, именно в результате позднейших трансформаций церковь приобрела компактность, легкость и устремленность ввысь, впечатление чего создается также благодаря легкому наклону внутрь верхней части стен. 

• Дмитриевский собор во Владимире (1194-1197). Выстроенный в правление великого князя Владимирского Всеволода III Большое Гнездо посреди его двора храм был освящен во имя святого Димитрия Солунского, покровителя князя Всеволода, который в крещении носил имя Дмитрий (прим. ред.: подробнее об этой традиции читайте в нашем материале). Собор включал в себя шедшие по периметру галереи, которые вместе с лестничными башнями по ошибке убрали в ходе реставрации в XIX веке. Четырехстолпный одноглавый храм отличается кристальной ясностью и четкостью формы, а шлемовидная глава придает ему сходство с молодым воином за веру, которым и был святой Димитрий Солунский. При этом строгий и торжественный внешний вид Дмитриевского собора сочетается с обильной белокаменной резьбой, покрывающей стены снаружи и придающей церкви особую нарядность.
• Собор Рождества Пресвятой Богородицы в Суздале (1222-1225) возвели при великом князе Юрии Всеволодовиче, сыне Всеволода III Большое Гнездо. Раньше на этом месте находились сначала церковь из плинфы, потом из бута, то есть необработанных кусков камня и, наконец, белокаменная. В XIII столетии влияние народной культуры стало проникать в высокое, «княжеское», искусство, поэтому в убранстве данного храма, дошедшего до нашего времени в перестроенном виде, отчетливо проявилось присущее народному искусству повышенное декоративное начало. 

Декоративная резьба в белокаменном зодчестве

Вместе с появлением и развитием во владимиро-суздальской архитектуре XII века белокаменного зодчества возникла и традиция украшать храмы резьбой по камню. Пришла она на Русь также из Европы вместе с тамошними мастерами, которые в качестве скульптурного убранства использовали элементы романской архитектуры, например, аркатурно-колончатый пояс. На фасадах и в интерьерах русских белокаменных храмов появились также орнаментальные и зооантропоморфные рельефы, то есть изображающие человека, животных - львов, или, как их называли, «котов», ланей, голубей — и мифологические существа, к примеру, грифонов. И люди, и представители фауны, и персонажи мифов выполнены, с одной стороны, в нарочито упрощенном, архаизированном, а с другой  в повышено-экспрессивном стиле, пластический язык которого напоминает о средневековых европейских, а именно — романских, соборах. При этом на изобразительные особенности рельефных фигур и сцен, которыми декорированы церкви из белого камня, повлияла и деревянная резьба, распространенная на Руси, и восточное искусство с его характерными орнаментами и ковровым принципом их расположения. 

Нередко резные рельефы на фасадах белокаменных церквей представляют собой целые циклы, причем христианские и ветхозаветные мотивы могут соседствовать здесь с мифологическими сценами и персонажами. Примером подобной белокаменной резьбы является уже упомянутая церковь Покрова на Нерли, где изображен восседающий на троне библейский царь Давид с псалтирумом или гуслями в руке, по сторонам от него стоят грифоны и лежат львы с «процветшими» хвостами, а ниже расположены маски в виде женских голов. 

В другом храме, Дмитриевском соборе во Владимире, можно видеть Давида-псалмопевца, популярную в XII веке сцену «Вознесение Александра Македонского на небеса» и, вероятно, групповой портрет Всеволода Большое Гнездо с детьми. В резьбе белокаменных храмов присутствует своя символика, не всегда до конца понятная исследователям. Сложные, включающие в себя множество изображений ансамбли высеченных из камня рельефов явно имеют свои программы, которые не всегда можно прочитать. Но ясно одно: богатое узорочье этих белых церквей передает красоту и радость бытия, столь характерные для домонгольского искусства Руси, и воплощает картину мира русского средневекового человека, в которой соединены земля, небо, человек, растения, животные, птицы и мифологические существа. Белокаменная резьба — нечто  вроде «русского космоса», возникшего на светлых стенах храмов.  

Белокаменная архитектура Москвы

Каменное зодчество в Московском княжестве, где первые монументальные здания относятся к первой половине XIV века, т.е. ко времени правления Ивана Калиты, продолжало традицию владимиро-суздальской архитектуры. Поэтому и основным материалом для значимых построек стал белый камень, тем более что его добывали в близлежащих подмосковных каменоломнях.

Самыми ранними каменными храмами Москвы стали возведенные в Кремле Успенский собор (1326-1327), церковь Спаса на Бору (1330), Архангельский собор (1333), церковь-колокольня Иоанна Лествичника (1329). Эти белокаменные постройки не сохранились и известны только по археологическим раскопкам. Но до наших дней дошли, прежде всего, построенный недалеко от Москвы и принадлежавший к московской школе зодчества того времени белокаменный Успенский собор на Городке в Звенигороде (1390-е) и отстроенный также из белого камня Спасский собор Спасо-Андроникова монастыря (1410-1425), являющийся самым древним из столичных каменных храмов. 

Из белого камня в Москве выстроили и укрепления. В 1366-1367 годах по указу князя Дмитрия Донского территория Кремля была расширена, а его деревянные стены и башни заменили на белокаменные протяженностью около 2 км, с зубцами и башнями. Стены, поставленные в XIV столетии, были разобраны при Иване III, в 1485-1489 годах, и на их месте возвели кирпичные. Но выражение «Москва белокаменная» сохранилось до сих пор.

Упадок и трансформация белокаменного зодчества

В период татаро-монгольского нашествия зодчие Северо-Восточной Руси упрямо продолжали строить храмы из белого камня, тем самым словно  отстаивая самобытную культуру родной земли. Однако, по всей видимости, сохранять высокий уровень подобной архитектуры в новых исторических условиях было сложно. К XV веку, то есть ко времени правления великих князей московских и владимирских Василия II Темного и Ивана III, белокаменные постройки все чаще уступали по своему качеству домонгольским. Последним крупным храмом из белого камня, возведенным на Руси, стал Успенский собор в Московском Кремле (1475-1479). Вскоре менее чем трехвековой период древнерусского белокаменного зодчества закончился: в Великом княжестве Московском на смену камню пришел кирпич.

Белокаменное зодчество в вопросах и ответах

1. Что такое белокаменное зодчество?

Это возведение построек из белого камня — светлого известняка.  

2. Когда возникло белокаменное зодчество на Руси?

Первые храмы, стены которых были целиком сложены из белого камня, появились в середине XII века, в правление Юрия Долгорукого.

3. Почему для строительства использовали белый камень?

Известняк достаточно прочен и вместе с тем хорошо поддается обработке, кроме того, он придает зданиям торжественный, величественный, красивый вид. Важно и то, что месторождения известняка распространены в разных регионах.

4. В каких княжествах развивалось белокаменное зодчество? 

Строительство из белого камня получило развитие в двух русских княжествах: в Галицком и Владимиро-Суздальском. В остальных местах использовали плоский кирпич — плинфу — или применяли смешанную технику, сочетающую кирпич с камнем.

5. Какие памятники относятся к белокаменному зодчеству?

К сохранившимся белокаменным храмам принадлежат Успенский собор во Владимире, церковь Покрова Пресвятой Богородицы на Нерли, Дмитриевский собор во Владимире, Собор Рождества Богородицы в Суздале и другие постройки. Из белого камня сооружены и владимирские Золотые ворота.

6. Чем белокаменное зодчество отличается от кирпичной архитектуры?

Строительство белокаменных зданий, по сравнению с кирпичными, занимает больше времени и обходится дороже, а размеры этих построек часто меньше возведенных из кирпича. Но постройки из белого камня отличаются особой эстетикой материала, который нет необходимости оштукатуривать или отделывать каким-то иным способом. Камень сам по себе смотрится выигрышно, даже если темнеет со временем из-за грязи, попадающей на его поверхность, впрочем, уже давно существуют способы очистки каменных фасадов. Кроме того, из камня, в отличие от кирпича, позволяющего делать только плоский орнамент, изготавливают более объемные детали для украшения стен снаружи и изнутри. Элементы, вырезанные из белого камня, придают постройкам бо́льшее пластическое разнообразие, рождают игру света и тени на фасадах и в интерьере и дает возможность создавать разнообразные фигурные композиции.   

7. Какую роль сыграл в развитии белокаменного зодчества князь Андрей Боголюбский?

Расцвет белокаменного зодчества пришелся на время правления Андрея Боголюбского, большое внимание уделявшего архитектурному оформлению своей новой столицы — Владимира-на-Клязьме. Он много строил из известняка в городе и приказал возвести из полюбившегося ему материала свою резиденцию — Боголюбский дворец.

8. Какие декоративные элементы характерны для белокаменного зодчества?

Храмы из белого камня украшали архитектурным декором в виде лопаток, полуколонн, резных капителей, аркатурно-колончатого и городчатого поясов, сооружали перспективные порталы, одевали здания в белокаменную резьбу. Также на вершинах наружных стен ставили полукруглые, треугольные или килевидные вершины — закомары, в которых могли помещать рельефы или росписи.

9. Почему белокаменные храмы называют символом Владимиро-Суздальской Руси?

Возведенные здесь церковные постройки из белого камня стали наиболее известными из всей истории белокаменной архитектуры. 

10. Как белокаменное зодчество связано с переносом центра власти на северо-восток Руси?

Задумав развивать свою вотчину так, чтобы она могла стать соперницей Киеву, владимиро-суздальские князья стремились придать ее городам особенный, новый, внушительный облик. И белый камень позволял строить величественные сооружения, подчеркивавшие мощь княжеской власти.

11. Сохранились ли памятники белокаменного зодчества до наших дней?

Да, до наших дней сохранились белокаменные храмы во Владимире, Суздале, Ростове, Юрьеве-Польском, Звенигороде, Москве.

12. Почему белокаменное зодчество называют уникальным явлением?

На Руси строительство из белого камня было характерно только для двух княжеств, одним из которых явилось Владимиро-Суздальское.

13. В чем художественная ценность белокаменной резьбы?

Резьба по белому камню — относительно редкий пример скульптурного убранства русских храмов, где, как правило, присутствуют фрески, мозаики и иконы. Белокаменные резные изображения на владимирских соборах демонстрируют разнообразие и свободу художественных приемов, а также пластическую выразительность в сочетании с явственным эстетическим началом. Рельефы, покрывающие русские белокаменные храмы домонгольского времени, придают этим постройкам нарядность и выражают присущую христианскому искусству идею божественной красоты. 

14. Как белокаменное зодчество повлияло на дальнейшую русскую архитектуру?

Развитие в Древней Руси белокаменного зодчества, в сущности, не закончилось в XV веке: строить в этой технике продолжали и дальше, в том числе и храмы. Примером является церковь Знамения Пресвятой Богородицы, или Знаменская церковь в поселке Дубровицы недалеко от города Подольска Московской области, возведенная из белого камня в 1690-1704 годах. Она относится к позднему периоду русского белокаменного зодчества и демонстрирует, каких высот достигли отдельные мастера в строительстве из известняка и его художественной обработке. В целом же белокаменная архитектура стала хорошей школой для русских зодчих, накопивших благодаря ей немалый опыт, который потом они могли применить в постройках из другого материала.

15. Почему белокаменное зодчество считается культурным наследием России?

Потому что оно стало неповторимым явлением в мировой культуре, соединившим различные внешние влияния и характерные местные особенности. В белокаменной архитектуре проявились свойственные русскому искусству синтетичность, глубина, лиризм и стремление воспевать видимую и невидимую красоту.

Автор текста Ирина Кравченко

Изображение на обложке (Успенский собор во Владимире): разработано Magnific

Мороженое — это пищевой продукт, представляющий собой замороженную в ходе непрерывного взбивания массу. Таково его строгое определение. А если говорить просто, то мороженое — это детство, радость, сладкие мгновения жизни — в общем, поэзия, да и только. Согласитесь, что мало какая еда вызывает у нас столько положительных эмоций, поэтому сегодня, во Всемирный день мороженого, праздник хотя и неофициальный, но любимый многими, мы расскажем об этом  холодном лакомстве, согревающем наши сердца.

Краткая история мороженого

• Бегом за снегом!

Считается, что первыми холодный десерт начали готовить китайцы чуть ли не 5 тысяч лет назад, смешивая фруктовый сок со снегом и льдом. Все было просто и в то же время сложно, поскольку процесс изготовления мороженого требовал природных охладителей, которые еще надо было добыть и сохранить. Для этой цели, например, во дворце римского императора Нерона, ценившего фруктовое мороженое, были устроены погреба, в которые складывали снег, принесенный рабами с гор. 

• Италия — далее везде 

По легенде, в средневековую Европу рецепт мороженого привез в конце XIII века из Китая итальянский путешественник Марко Поло. Скорее всего, оно отличалось от ледяного фруктового десерта, который готовили еще древние римляне, наличием в его составе молока. Другая версия проникновения настоящего мороженого на европейский континент связана с мавританскими торговцами, поскольку арабы также преуспели в изготовлении холодной сладости. Как полагают ученые, на Востоке изобрели способ замораживать молоко, которое замерзает при более низкой температуре, чем вода: ко льду и снегу, охлаждавшим посуду с продуктом, некие мороженщики стали добавлять соли, поскольку они понижают температуру плавления жидкостей. Европейцы в качестве таких солей использовали аммиачную селитру, квасцы, нашатырь, поваренную соль.

Но каким бы путем ни попало мороженое к европейцам, центром этого десерта на несколько столетий стала Италия. В XVI веке во Флоренции архитектор Бернардо Буонталенти впервые изготовил почти современное, хорошо взбитое мороженое из молока, сливок и яиц. Другой итальянец, кулинар из Палермо Франческо Прокопио деи Кольтелли, открыл в 1686 году в Париже до сих пор пользующееся большой популярностью кафе «Прокоп», где, в том числе, стали подавать сицилийское «джелато». 

Популярности мороженого в Европе способствовали и венценосные особы — Екатерина Медичи, Карл I, Анна Австрийская — по примеру которых их состоятельные подданные также пристрастились к новому кушанью. А с именем Наполеона III связан наиболее распространенный во многих странах густой, жирный и нежный пломбир. Правда, появился пломбир значительно раньше, но в 1858 году император посетил городок Пломбьер-ле-Бен в Лотарингии, отведал мороженого, в которое положили еще и выдержанные в вишневой настойке фрукты, и пришел в восхищение. Кушанье, получившее свое название по имени городка, просто не могло не стать популярным, тем более что имело к тому все основания.

В России мороженое также «продвигали» монархи, например, Елизавета Петровна и Екатерина II, при которой в 1791 году была издана переведенная с французского языка «Новейшая и полная поваренная книга». Там можно прочитать в том числе и рецепты мороженого со сливками и без них, из земляники, вишни, смородины, малины, клюквы, лимонов, апельсинов и даже фиалок. Во второй части книги описывается старинный принцип замораживания массы из протертых ягод, сливок и сахара: посудину с ней ставили в лед, перемешанный с солью, и вертели, держа за скобку на крышке.

• Крутится — вертится…

Идея вращения во льду емкости с мороженым ради его взбивания и охлаждения лежала и в основе первых механических фризеров. Точное время их появления назвать сложно, но первый патент на усовершенствованную ручную мороженицу получила в 1843 году американская домохозяйка, прославившаяся как изобретатель, — Нэнси Мария Джонсон. Ее «Искусственный морозильник» представлял собой двухчастную конструкцию: деревянное ведро, заполненное колотым льдом с солью, и помещавшийся в него контейнер, оснащенный ручкой и идущим от нее внутрь вертикальным стержнем с двумя лопастями. Вращаясь, они собирали лед, образующийся на стенках в процессе охлаждения и взбивания сливочной смеси, он насыщал взбиваемую массу и тем самым понижал ее температуру, а проделанные в лопастях дырочки облегчали их движение.

Похожие конструкции разрабатывали и в других странах. В 1845 году русский купец и изобретатель швейцарского происхождения Иван Излер запатентовал «машину по изготовлению мороженого» и торговал в Санкт-Петербурге своей продукцией. А в 1853 году патент на подобное устройство получил англичанин Уильям Фуллер, которого часто называют изобретателем мороженицы. Кстати, тот принцип, в соответствии с которым работали эти аппараты, используется в производстве мороженого до сих пор.

Несмотря на то, что получавшийся десерт из-за его мягкости необходимо было есть «не отходя от кассы», он приобрел огромную популярность в разных странах и стал демократичным продуктом. А с изобретением в начале XX века холодильника производство и хранение мороженого вышло на новый уровень.

• Сундук счастья

На Руси, особенно в тех местах, где холода и снега всегда было в достатке, издавна в качестве праздничного блюда делали и продавали на рынке студеные лакомства из молока, сливок, масла, яиц, сахара, добавляя в массу орехи, мед или варенье. А в XIX веке в российской столице и других городах империи уже бойко торговали молочным и сливочным мороженым, шербетом и сорбетом. К концу XIX столетия мороженое в России, как в западноевропейских городах, стали продавать на улице. Стоило оно две-три копейки, и возили его в ящиках на колесах. Эта традиция сохранялась и в советское время, о чем мы прекрасно знаем из стихотворения Самуила Маршака: 

По дороге — стук да стук 
Едет крашеный сундук, 
Старичок его везет, 
На всю улицу орет: 
«Отличное Земляничное Морожено!..»

Из чего состоит мороженое

• Молоко. Самой популярной основой для мороженого остается коровье молоко — цельное, обезжиренное, сухое — и сливки. Массовая доля молочного жира определяет вид нашего продукта: если она не превышает 7,5%, речь идет о молочном мороженом, если составляет от 8% до 11,5% — о сливочном. А жирность от 12% до 20% характерна для пломбира, самого популярного мороженого — плотного, сытного, со сливочным вкусом и кремовой текстурой. В нем много жира, а жир плавится медленнее, чем кристаллы льда, поэтому пломбир оставляет долгое и приятное послевкусие. 
• Сливки и масло. Максимальная жирность коровьего молока, достигаемая у отдельных пород, — 8%, поэтому для производства того же пломбира в молоко добавляют сливки и коровье масло. 
• Сахар не только придает мороженому сладость, но и снижает температуру замерзания, благодаря чему кристаллы льда становятся более мелкими, а текстура продукта — более однородной и кремовой.
• Яйца являются природным эмульгатором. Они не только обогащают всю массу белком и жиром, но и способствуют соединению воды и жира в кремообразную эмульсию и насыщению смеси воздухом. Кроме того, яйца замедляют процесс размораживания.

• Добавки. В качестве добавок в мороженом выступают свежие и сушеные фрукты и ягоды, орехи, шоколад, сгущенное молоко, карамель, мед, варенье, кокосовая стружка и другие продукты, а также пищевые ароматические эссенции.
• Стабилизаторы и загустители — это агар-агар и каррагинан, получаемые из водорослей; камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, вырабатываемые из семян растений; ксантановая камедь, являющаяся продуктом биоферментации; яблочный пектин; картофельный крахмал; пищевой желатин; пшеничная мука высшего сорта. Они улучшают взбиваемость смеси, повышают дисперсность пузырьков воздуха, делают продукт бархатистым и одновременно плотным, а также препятствуют его таянию.
• Эмульгаторы. Как правило, их функцию выполняют моноглицериды и диглицериды жирных кислот, получаемые из растительных жиров. Эмульгаторы способствуют лучшему насыщению массы воздухом и уменьшению размера воздушных пузырьков, что смягчает консистенцию мороженого; кроме того, позволяют ему сохранять форму. И стабилизаторы, и эмульгаторы — это продукты растительного происхождения, которые являются абсолютно безвредными, к тому же их содержание в мороженом не превышает 0,5%.
• Красители. Цвет мороженому придают искусственные и натуральные красители. Сейчас все чаще используют натуральные: аннато, каротин, красный свекольный и другие. Подкрашивают мороженое и такими продуктами, как зеленый чай, желтый куркумин, черная морковь, фиолетовый виноград.
• Растительные жиры. В производстве пломбира их использование, согласно действующему сейчас ГОСТ 31457-2012, допускается лишь для приготовлении глазури, а также вафельных стаканчиков и рожков.

А вот консерванты мороженому попросту не нужны, поскольку ему достаточно холода.

Как производят мороженое

Процесс изготовления настоящего мороженого в своей основе не изменился со времен домашних морожениц с колотым льдом внутри, но стал более сложным. В результате получается не только мягкое мороженое, как прежде, но и твердое — закаленное. Вот основные этапы на этом пути.

1. Приготовление смеси. Сначала тщательно отбирают ингредиенты и дозируют в соответствии с рецептурой, после чего смешивают.
2. Гомогенизация. Полученную смесь при температуре не ниже 63 ^оС гомогенизируют, то есть придают ей однородную структуру — перемешивают и проталкивают сквозь маленькие отверстия. В результате жировые шарики раздробляются на более мелкие.
3. Пастеризация. В зависимости от аппаратов и ингредиентов массу нагревают в течение 25 секунд минимум до температуры 79 ^оС, но чаще до 95 ^оС, тем самым уничтожая патогенную микрофлору.
4. Фризерование. Помните про вращение-перемешивание сладкой смеси для мороженого в давние времена? Этот этап остался основным и в промышленном производстве десерта. Масса перекачивается в морозильную камеру, в которую поступает мелкодисперсный воздух, где она начинает обрабатываться ротором, оснащенным скребковыми лопастями. Таким образом, смесь одновременно взбивается и замораживается, насыщаясь воздухом, распределяющимся по всему объему в виде пузырьков. Чем меньше по размеру создающие структуру мороженого воздушные пузырьки, жировые шарики и кристаллы льда, тем оно нежнее.
   Итак, под действием трех факторов — перемешивания, введения воздуха и охлаждения — продукт из жидкой фазы переходит в твердую. В итоге из фризера выходит мороженое, имеющее консистенцию крема и температуру не ниже минус 5-7 ^оС. После фризерования мягкое мороженое готово к отправке потребителю.
5. Закаливание. Если предстоит изготовить твердое мороженое, то мягкую массу быстро, пока не оттаяла закристаллизованная вода, которая впоследствии превратится в крупные кристаллы льда, отправляют на следующий этап — закаливание. Мороженое мелкой расфасовки — например, в стаканчиках — помещают в скороморозильные аппараты и обдувают потоком воздуха с температурой от минус 20 ^оС до минус 36 ^оС в течение 35-45 минут. Весовое же мороженое доводят до совершенства в закалочных камерах при температуре примерно минус 30 ^оС на протяжении 12-16 часов. 
   В результате закаливания свыше трех четвертей воды из смеси вымораживается, глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, в мороженом начинает преобладать кристаллизационная структура, и оно становится плотным и прочным. Закаленное мороженое на молочной основе имеет температуру не выше минус 18 ^оC и может храниться при той же температуре месяцами.

Как делают эскимо

Эскимо отличается от других видов мороженого не рецептурой, обычно представляя собой пломбир, а формой: оно покрыто глазурью и держится на деревянной палочке. Соединил замороженную массу и шоколад американец датского происхождения, владелец магазина сладостей Кристиан Нельсон. Он замораживал молочную смесь и окунал брикет в нагретую глазурь, которая благодаря разнице температур быстро прилипала. Новинку назвали «Eskimo Pie» — «Эскимосский пирог». 22 января 1924 года Кристиан Нельсон получил патент на свое изобретение, и этот день стал всемирным праздником эскимо.

Поначалу у глазированных брикетиков отсутствовала палочка, но в 1934 году появилась и она. Мороженое «на палочке» произвело фурор: его стало удобнее держать и есть его прямо на ходу. 

Сегодня эскимо производится следующим образом: из фризера сладкая масса поступает в металлические формы специального аппарата — эскимогенератора, там же оснащается палочками и закаливается в формах, которые омываются рассолом хлористого кальция. Затем рассол нагревают, чтобы масса отстала от стенок, вынимают ее и глазируют, окуная в расплавленный шоколад, который тут же затвердевает.

Глазурь – непременная составляющая эскимо — содержит около 60% жира, 25% сахара, 10-12% какао-порошка и всего 2% влаги. Традиционно шоколадную «обертку» для эскимо готовили на сливочном масле, придающем ей мягкости и тягучести. Но она быстрее тает, сложнее в нанесении и дороже, поэтому сегодня красуется только на мороженом премиального сегмента. Остальное эскимо покрывают глазурью, в которую добавлены растительные масла, обычно кокосовое, пальмоядровое или масло какао, делающие ее более твердой, хрусткой, раскалывающейся на кусочки, но тоже очень вкусной.

К слову, эскимосы, в честь которых было названо лакомство, готовят так называемое «эскимосское мороженое» — акутак. Впрочем, на привычное нам лакомство оно не очень похоже. В акутаке присутствуют: 1) жир или мясо тюленей, моржей, оленей; 2) рыба, обычно лосось; 3) ягоды — клюква, морошка, голубика; 4) травы и коренья и 5) сахар. Все ингредиенты перемешиваются и замораживаются естественным способом.

Как появилось мороженое в вафельных стаканчиках

Как видно на примере эскимо, оформление мороженого играет большую роль и даже имеет культурно-исторический аспект. Пока холодный и нежный десерт вкушали гости дворцовых праздников, им подавали деликатес в вазочках. Но когда во второй половине XIX века мороженое стало доступно народным массам и «вышло» на улицы, встал вопрос, в чем его продавать. Бумажные пакетики промокали, а вазочки и стеклянные стаканчики приходилось как-то споласкивать, да еще следить, чтобы покупатели возвращали посуду. Нет, требовалось что-то легкое, гигиеничное и в то же время съедобное…

Кто придумал упаковывать мороженое в вафли, неизвестно, но лидировали на этом рынке итальянцы. Свернутые конусом фунтики с мороженым или просто две вафли, между которыми лежал «снежный» шарик, быстро завоевали любовь сладкоежек по обе стороны океана. В 1901 году выходец из Италии Антонио Вальвона, живший в Англии, получил патент на «Аппарат для выпечки бисквитных стаканчиков для мороженого». Другой итальянец, Итало Маркьони, запатентовал в 1903 году в Америке свою машину для выпуска вафельных стаканчиков. Особенностью его устройства стала возможность разбирать форму для выпечки на три части, не повреждая хрупкое изделие. В 1904 году на Всемирной выставке в американском городе Сент-Луис мороженое в вафельном стаканчике было разрекламировано и быстро стало популярным.

А чтобы вафельные рожки, если содержимое подтает, не теряли форму и хрусткость, на фабрике мороженого Spica в Неаполе стали покрывать их внутреннюю поверхность глазурью, тем самым изолируя сливочную массу от съедобной упаковки. Спустя некоторое время транснациональная компания Unilever, владеющая сегодня известным брендом Algida, приобрела патент на изобретение.

Вафли для мороженого делают из муки и воды, добавляя сахар, соль, соду, растительные жиры. Стаканчики выпекают в формах, а вафли для конусов — в виде блинчиков, которые сразу сворачивают.

Как делали мороженое в СССР

В 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян отправился в командировку в США, где познакомился с новыми технологиями производства продуктов. Среди прочего он привез в Советский Союз оборудование и рецептуру для промышленного изготовления мороженого нескольких сортов. В 1938 году на специально построенном заводе произвели первую партию продукта. А чтобы закрепить его полезные свойства, в январе 1941 года утвердили первый Государственный общесоюзный стандарт, регламентировавший производство мороженого, — ГОСТ 119-41. Согласно ему сладкое лакомство подразделялось на пять видов: сливочное, молочное, пломбир, фруктово-ягодное, вырабатывавшееся из свежих плодов и ягод, их соков и пюре, и ароматическое — сделанное на пищевых эссенциях и маслах. 

ГОСТ был строгим. В соответствии с ним мороженое могло храниться не более недели, поскольку в нем присутствовали исключительно натуральные ингредиенты: молоко цельное и обезжиренное, сливки, сливочное масло, сгущенное молоко, свежие и консервированные плоды и ягоды, натуральные соки, пюре и сиропы, яйца свежие и яичный порошок, сахар, мед, шоколад, кофе, какао, орехи. Разрешалось использовать только одобренные Всесоюзной государственной санитарной инспекцией Наркомата здравоохранения натуральные пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и органические пищевые кислоты. Высокие требования содержал и новый, несколько измененный, стандарт, принятый в 1952 году, — ГОСТ 119-52. В 1966 году появились республиканские стандарты.

Пищевая ценность мороженого

Мороженое считается не только десертом, но и продуктом питания, который хорошо утоляет чувство голода и содержит полезные вещества: молочные жиры, высокоценные белки, углеводы – лактозу, сахарозу и фруктозу — витамины А, В2, С и Е, кальций, фосфор, калий, антиоксиданты.

Однако многие виды мороженого относятся к продуктам с повышенной калорийностью, например, любимый всеми пломбир содержит 200-300 ккал на 100 г. Взрослому человеку, даже не имеющему проблем со здоровьем, не стоит есть классическое мороженое чаще 2-3 раз в неделю.

Автор текста Ирина Кравченко

Изображение на обложке: Freepik