На сегодняшний день в мире известно более тысячи сортов сыра – мягких и твердых, с дырочками и «со слезой», источающих самые разные ароматы и окрашенных в разнообразные цвета. А какие названия! Бофор и качокавалло, валансе и махореро, реблошон и сантарем… Трудно поверить, что в основе формирования так не похожих друг на друга сыров лежат схожие химические процессы…

Что входит в состав сыра?  

Главной составляющей является молоко. При производстве сыра специфические белки молока – среди них 80% составляют казеины, затем идут альбумины и глобулины – подвергают свертыванию. Процесс происходит под воздействием молокосвертывающих ферментов или же ферментов и бактериальных заквасок.

Ферменты способствуют образованию сгустка и отделению сыворотки. Традиционно в сыроделии используется сычужный ферментативный комплекс, включающий в себя пепсин и химозин, способные катализировать реакции гидролиза белков. Эти ферменты выделяют из сычуга, то есть желудка, двух-трехнедельных телят. При помощи ферментативного комплекса, обладающего высокой активностью, молоко при температуре в 32-35 ˚С сворачивается за полчаса-час.

За текстуру, вкус и аромат сыра отвечают закваски, которые представляют собой чистые бактериальные культуры: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Делятся закваски на мезофильные и термофильные. Первые «работают» при невысоких и умеренных температурах, вторые - при нагревании сырной массы до 40-60 ˚С, что необходимо для производства некоторых сортов. Именно поэтому производство сыра называют не только сыроделием, но и сыроварением. Хотя далеко не все сыры нагревают при производстве.

Кроме ферментов и заквасок сыроделу необходима соль, служащая натуральным усилителем вкуса и консервантом. Для уплотнения сырного сгустка в него также могут вводить хлорид кальция, а для придания сыру нужной окраски - натуральные или искусственные красители. В некоторые сорта сыра добавляют пряности, травы, кусочки овощей или фруктов.

Какое молоко используют сыроделы?

Именно качество молока больше всего влияет на конечный продукт, и зависит оно от того, какой корм ест животное, в каких климатических условиях живет и т.д. Из молока одних и тех же животных, полученного в разное время года, могут выйти сыры с разным вкусом.

Наиболее распространенное – коровье, из которого получаются сыры с мягким и нежным вкусом, богатые белком и кальцием. Козье молоко по составу близко к коровьему, но содержит больше фосфора, кальция и жира. Текстура у сделанного из него сыра более плотная, аромат – яркий, иногда резкий. Молоко овцы по сравнению с коровьим жирнее, оно сероватое по цвету и сладковатое. Вкус у овечьего сыра насыщенный, в нем чувствуется острота. Используют в производстве сыра и молоко буйволиц, густое, сладкое, богатое витаминами и минералами. Всем известную моцареллу в ее традиционном виде делают именно из буйволиного молока, как это происходит до сих пор в итальянской области Кампанья. Нов других странах большинство производителей моцареллы перешли на коровье молоко.

А еще сыр изготавливают из лосиного, оленьего, ослиного молока, молока яков. Но такие сыры – это, скорее, экзотика, их производят мало.

Чем отличаются сыры из пастеризованного и сырого молока?

Сыры из термически не обработанного молока нередко имеют более яркие вкус и аромат. Но вместе с тем они могут содержать патогенные бактерии, вызывающие тяжелые заболевания. Сыр из пастеризованного молока безопасен в бактериологическом отношении. И хотя при термической обработке молока, в том числе пастеризации, меняется молочная микрофлора, ее можно впоследствии восстановить заквасками. Что касается витаминов и минералов, то они в сыре из пастеризованного молока полностью сохраняются.

Выбор, который делает сыровар между пастеризованным и сырым молоком, зависит от качества сырья, а также технологических особенностей и требований, существующих на данном производстве и в целом в стране. В России производить промышленным способом сыры из термически не обработанного молока запрещено.

На какие виды делятся сыры?

Какой-либо единой общемировой классификации сыров не существует. Но все же их можно разделить по нескольким критериям. Прежде всего, это используемое молоко: коровье, козье, овечье и т. д. В соответствии с содержанием влаги все сыры подразделяют на сухие, сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие. Играет свою роль и способ производства, например с высокой или низкой температурой второго нагревания. Традиционные «голландские» сорта, такие как эдам и гауда, относятся ко второй группе, а «швейцарские» – эмменталь или маасдам – к первой. Различают сыры и в зависимости от коагуляции (свертывания) белка, которая бывает сычужной, кислотной, смешанной. Также имеет значение наличие созревания, в зависимости от чего сыры делятся на зрелые и свежие. 

Каковы общие технологические принципы и биохимия сыроделия?

В целом технология производства примерно одинакова для всех видов сыров. Сначала проводят приемку и подготовку молока. В случае с производством сыра из пастеризованного молока сырое молоко термически обрабатывают при температуре в 72-74 ˚С в течение 15-20 секунд. В результате значительно снижается концентрация бактерий и происходит частичная денатурация казеина, то есть изменение природной формы белковой молекулы. После пастеризации проводят так называемую сычужную пробу: если молоко сворачивается за 15-20 минут, оно пригодно для производства сыра.

В подготовленное молоко добавляют бактериальную закваску, способствующую активизации молочнокислых бактерий. Их основные субстраты – глюкоза и галактоза, а продуктом окисления глюкозы является молочная кислота. Увеличение численности молочнокислых бактерий повышает вязкость молока и способствует агрегации мицелл (упорядоченных белковых структур) казеина, на поверхности которых как раз и происходит действие сычужного фермента.

Затем в молоко вносят молокосвертывающие ферменты. Под их воздействием осуществляется процесс коагуляции (свертывания, створаживания), когда белки расщепляются – например, казеин превращается в параказеин. Коагуляция ведет к выработке и уплотнению сырного сгустка (калье), что сопровождается отделением сыворотки. Также нередко в сырную массу, чтобы повысить плотность сыра, добавляют хлорид кальция.

Следующая задача – удалить лишнюю сыворотку из сгустка и придать ему дополнительную плотность. Поэтому сгусток режут на сырное зерно и применяют второе нагревание при помощи горячей воды или пара. У большинства полутвердых сыров второе нагревание происходит при низкой температуре: 36-42 ˚С, у твердых вроде пармиджано реджано (пармезана), «Швейцарского» или его отечественного аналога «Советского» – при более высокой, до 58 ˚С. Мягким сырам типа «бри» и «камамбер» второе нагревание не требуется.

Далее идет формование сыров в специальных формах. После него – прессование у твердых сыров или самопрессование у мягких, в результате чего сыр освобождается от оставшейся лишней влаги и становится более плотным. Затем происходит посолка, сухой солью или погружением в соленый раствор. Посолка регулирует активность молочнокислых бактерий и скорость биохимических процессов в созревающем сыре.  

Наконец сырные головки отправляются на созревание в подвалы с контролируемой температурой или в климатическую камеру. В климатической камере поддерживаются оптимальные, специально контролируемые температурно-влажностные режимы, а за сыром дополнительно ухаживают, например, моют корку, добавляют бактерии и микроорганизмы.

Сколько длится созревание сыра?

Все сыры, за исключением свежих, проходят через данный этап. У мягких он короче по времени – две-три недели, у полутвердых – около одного-полутора месяцев, у твердых может длиться до года, а сверхтвердые сыры доходят до нужной кондиции более полутора лет. Если сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковые вкус и запах, то в процессе созревания добавляются конкретные органолептические свойства. И сыр приобретает, кроме общих, специфические вкус, аромат и рисунок. Выдержанный сыр может цениться выше по сравнению с таким же, но с менее долгим сроком созревания, поскольку обладает более насыщенными и сложными вкусом и ароматом, более выраженной консистенцией.

Наиболее выдержанный из всех нынешних сыров – итальянский Bitto storico, отдельные экземпляры которого имеют возраст в восемнадцать лет.

Мягкие сыры с белой плесенью типа камамбера или бри созревают в течение всего срока годности, постепенно они становятся более мягкими, их вкус – насыщенным и пикантным, а запах – острым. Для выращивания благородной белой плесени требуются особые условия, а когда они не соблюдаются, может появиться совершенно ненужная серая плесень. Пушистые, длинные серые ворсинки дали название этому сырному дефекту – «кошачья шерсть».   

Как делают сыры с белой или голубой плесенью?

Технология производства таких сыров как камамбер или бри сложна, потому что их бархатистая корочка белого или кремового цвета появляется не в один этап. На поверхности сыра необходимо вырастить целую колонию микроорганизмов – дрожжей, плесеней, бактерий. Для появления и роста плесени внутри голубых сыров, таких как горгондзола, рокфор, данаблю, требуется воздух и, чтобы обеспечить его доступ, сырные головки прокалывают толстыми иглами.

Производят и сыры, сочетающие оба вида плесени – белую и голубую – вроде немецкой камбоцолы, которая получила свое название от камамбера и горгондзолы, поскольку соединила особенности обоих.    

Откуда в сыре берутся дырки?

Содержащиеся в заквасках бактерии размножаются и выделяют углекислый газ, который способствует появлению в сырной массе воздушных пузырей, превращающихся в дырки, или глазки. Образуются они не сразу, а спустя примерно три недели после изготовления сыра. Размер дырок зависит от технологии производства, температуры и времени созревания сыра. В некоторых сортах, таких как швейцарский эмменталь и его голландский аналог маасдам, крупные дырки являются отличительной особенностью, в других – подобных камамберу и бри – глазки, наоборот, не нужны, и такие сыры называют слепыми. В определенных сортах российских сыров дырочки образуются благодаря насыпному способу формования, когда сырное зерно встряхивают, и между его крупинками остаются воздушные пустоты.

Что такое сыр «со слезой»?

Появляющиеся на срезе сыра, в глазках, капли солоноватой влаги сыроделы называют «слезой». Они свидетельствуют о полном созревании сыра и его высоком качестве.  

Почему некоторые сорта сыра пахнут, как писал Эмиль Золя, «тухлой дичью»?

Такой аромат источает метантиол – соединение серы, обладающее летучестью и достаточно резким запахом. Метантиол вырабатывают присутствующие на сырных корках определенные бактерии, например Brevibacterium linens. Они живут и на коже человека, провоцируя запах немытого тела, особенно ступней, а сырам придают острый, природный, «дикий» аромат. У Пушкина в «Евгении Онегине» есть такие строки: «И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым». Мягкий, с желто-коричневой корочкой лимбургский сыр, или лимбургер, который любили Александр Сергеевич и Петр I, имеет тот самый запах.

Какие сорта сыра являются наиболее старыми?

Уже десять тысячелетий назад, когда люди занялись скотоводством и стали использовать для хранения молока бурдюки из желудков животных, было замечено, что молоко в них превращается в сгусток. Скорее всего, так и появился первый сыр.

Самые ранние из найденных образцов сыра были обнаружены в египетских гробницах. Один из таких сыров – кариш, относящийся к свежим сырам – делают в Египте до сих пор, используя молоко коров или буйволиц и нередко смешивая его.

Сыр из овечьего молока, известный с древнеримских времен, Conciato romano, что в переводе означает «римский дубленый», получил свое название из-за того, что обработка его поверхности напоминает процесс дубления кожи растительными веществами. Головку сыра покрывают смесью из масла, вина и пряных трав, защищая ее от вредных бактерий. Созревает сыр в глиняных формах, в темноте, от полугода до двух лет. Своим крепким вкусом Conciato romano превосходит многие известные сыры.

Норвежский полутвердый гамалуст называют «старым сыром», скорее всего, потому, что его могли употреблять еще викинги. Гамалуст изготавливают без использования сычужного фермента и соли: молоко сквашивают молочнокислыми бактериями. Затем на поверхность сыра наносятся плесневые грибы и руками втираются в нее, манипуляция повторяется раз в несколько дней, в результате чего плесень прорастает внутрь. Сыр викингов грубоват на вкус и имеет желто-коричневый цвет. В самой Норвегии он весьма популярен, но за ее пределами почти не продается.

Какой сыр называют «королем сыров»?

Титул этот неофициальный, но заслуженный. Его носит еще один исторический сыр – пармезан. На родине его называют по-итальянски – Parmigiano Reggiano (пармско-реджийский). Это имя было дано сыру в честь двух итальянских провинций, Пармы и Реджо-Эмилии, центров его производства. И только сыр, сделанный там, а еще в Модене, в Мантуе на правом берегу По и в Болонье, в той ее части, что находится на левом берегу Роны, может носить имя «пармиджано реджано».

Своим появлением пармезан обязан монахам, – бенедиктинцам и цистерцианцам, чьи обители находились в названных местах, богатых плодородной землей и чистой водой и наделенных мягким климатом. Коровы, пасшиеся на монастырских пастбищах, давали много молока, и его излишки стали перерабатывать в сыр. Монахи мечтали о таком сорте, который хранился бы долго и не портился во время длительных путешествий. И он получился, этот медленно созревающий, твердый сыр с зернистой структурой, с «зернышками» внутри, которые состоят из кристаллов тирозина и кальция. Производство сыра осуществляется с 1 апреля по 11 ноября: именно в данный период молоко обладает необходимыми качествами. На изготовление одной сырной головы весом 25-30 кг идет около 550 литров молока, причем оно используется в сыром виде: за его безопасностью для потребителя строжайше следят.  

В 1990-х «пармиджано реджано» было признано названием с защищенным происхождением. На территории Евросоюза законодательно запрещено именовать этим сочетанием или словом «пармезан» сыры, изготовленные вне официально установленной зоны производства. Недавно этому сыру стали придавать дополнительную защиту: в каждую этикетку встраивают микрочип размером с крупинку соли, гарантирующий подлинность изделия и несущий всю информацию о нем.

Какие сыры были созданы в России?

Само слово «сыр» восходит к праславянскому слову «сырой». Упоминание сыра можно найти еще в летописи Ярослава Мудрого. Петр I, открывший для России многие иностранные технологии, привез из Голландии не только кораблестроителей, но и сыроделов. Уже в начале XIХ века в России существовали частные сыроварни, производившие полутвердые сыры.

Однако настоящий расцвет отечественного сыроделия начался во второй половине XIX века и связан с именем Николая Васильевича Верещагина. Профессиональный моряк, он, выйдя в отставку, заинтересовался сыроделием и отправился постигать премудрости ремесла в Швейцарию.  По возвращении на родину Верещагин организовал более десятка артельных сыроварен, а позже открыл школу для обучения крестьян сыроварению и молочному делу. Главной его целью было дать российским хозяевам технологии, позволявшие вести прибыльное хозяйство на скудных северных землях. Именно благодаря Верещагину и его ученикам в Ярославской, Тверской, Костромской и других губерниях начало активно развиваться молочное животноводство, а вслед за ним сыро- и маслоделие.

Интересно, что начинал Верещагин с попыток переноса на российскую почву швейцарских технологий, но позже обратился к голландским. Ныне по ним делают такие сорта как «Ярославский», «Голландский» и «Костромской».  Верещагин первым применил на русской земле и «насыпную технологию», по которой производят самый любимый в нашей стране сорт «Российский».  

С подачи все того же Верещагина и его последователей сыроделие начало также активно развиваться на Кавказе. Позже сыродельным регионом стал Алтай с его первозданной природой и сочной травой на многочисленных пастбищах: по природным условиям этот край напоминает Швейцарию. Именно здесь в 30-е годы XX века сыроделу Дмитрию Граникову удалось создать отечественный аналог Эмменталера – сыр «Советский». Причем в отличие от швейцарских сыров наш стали производить не из сырого, а из пастеризованного молока, и созревал он меньше – три-четыре месяца. Сыр выходил недорогим, но качественным: на выставке в Лондоне он получил 95 баллов из 100. Вскоре Д.А. Граников возглавил экспериментальную научно-исследовательскую лабораторию сыроварения, созданную на базе Угличского сыродельно-молочного завода, построенного в середине 1930-х. Позже лаборатория выросла во Всесоюзный научно-исследовательский институт масло- и сыроделия (ВНИИМС), существующий и активно работающий до сих пор. Именно там были разработаны рецептуры таких сыров, как «Ярославский», «Пошехонский», «Голландский», «Костромской».

Автор текста Ирина Кравченко

Изображение на обложке: Freepik

Космический полет Юрия Гагарина, состоявшийся 12 апреля 1961 года, стал грандиозным событием не только для нашей страны, но и для всей планеты: для человечества начался новый этап развития — «космическая эра». И сегодня, спустя 65 лет, у этого этапа уже есть своя яркая история, прикоснуться к которой можно в том числе и в удивительных музеях. Ко Дню космонавтики портал «ПОИСК» сделал для вас подборку лучших космических музеев России, где можно увидеть уникальные образцы техники, познакомиться с жизнью выдающихся космонавтов и конструкторов и стать чуточку ближе к звездам.

1. Мемориальный музей космонавтики, г. Москва. В этот музейный комплекс, помимо самого Музея космонавтики, входит мемориальный дом-музей академика Сергея Павловича Королева (1907-1966), посетив который можно узнать интересные факты из биографии выдающегося конструктора. Московский Музей космонавтики — один из крупнейших научно-исторических музеев мира по этой тематике, частью которого является грандиозный монумент «Покорителям космоса» высотой 110 метров, сооруженный в 1964 году. Музей состоит из восьми залов, где представлены различные образцы ракетно-космической техники, а также документы, предметы художественного искусства и другие реликвии, связанные с развитием отечественной космонавтики.

2. Павильон «Космонавтика и авиация» на ВДНХ, г. Москва. Центр «Космонавтика и авиация» на ВДНХ был открыт после реконструкции в 2018 году. Здесь представлена интересная коллекция космической техники, а также архивные документы и фотоматериалы. В павильоне можно увидеть оригинальные спускаемые аппараты, в которых космонавты возвращались с орбиты, модули станции «Мир», макеты спутников, а также узнать о новейших космических исследованиях в области биологии и медицины. В рамках Недели космоса здесь проходит квест с увлекательными заданиями и маршрутом по основным научно-техническим локациям выставки. 

3. Центр подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина,Звездный городок, Московская область. Посещение этого центра оставит неизгладимые впечатления как у взрослых, так и у детей, ведь здесь расположена настоящая база подготовки российских космонавтов. В музейных залах представлена история освоения космического пространства в нашей стране: здесь можно увидеть станцию «Мир» и даже побывать внутри нее, а также познакомиться с устройством модулей Международной космической станции. Кроме этого, посетители музейного комплекса смогут проследить историю эволюции кораблей серии «Союз», побывать в гидролаборатории и на настоящей тренировке в барокамере, где готовят будущих космонавтов.

4. Музей космонавтики и ракетной техники имени В.П. Глушко, г. Санкт-Петербург. Музей расположен в уникальном историческом здании — в помещениях Иоанновского равелина Петропавловской крепости, где в 1930-х годах размещался II отдел Газодинамической лаборатории. Это была первая советская опытно-конструкторская лаборатория, где занимались разработкой ракетных двигателей, а руководил этим подразделением выдающийся конструктор Валентин Петрович Глушко (1908-1989), чье имя сегодня присвоено музею. В этом музейном комплексе собрана интересная коллекция ракетных двигателей разных типов, по которой можно проследить их эволюцию, а также представлены макеты спутников, космических кораблей, блоков Международной космической станции и различных спускаемых аппаратов: здесь будет очень интересно тем, кто серьезно увлекается космонавтикой и ракетостроением.

5. Музей авиации и космонавтики Самарского университета имени С.П. Королёва, г. Самара. Это один из ведущих авиакосмических музеев в стране, где постоянно работает несколько экспозиций. 

• «Развитие отечественной авиации», где можно ознакомиться с важнейшими этапами, от воздухоплавания и авиации в Российской империи до вертолетостроения, морской авиации и перспективных направлений современности. 
• «Развитие ракетного дела и космонавтики», где посетители узнают о жизненном пути академика Сергея Павловича Королева, историю первых космических стартов, проследят развитие пилотируемых и автоматических космических аппаратов. 
• «История Самарского университета», которая начинается в 1942 году с основания Куйбышевского авиационного института. ВУЗ создавался специально для обеспечения инженерными кадрами авиационно-космической отрасли страны, и в экспозиции представлены ценные экспонаты, связанные с жизнью и научной деятельностью выдающихся конструкторов и ученых отрасли.

В честь 65-летия первого полета человека в космос в этом музее проводят Неделю космоса, в рамках которой можно посетить кинопоказы, тематические викторины и встречи с учеными и ветеранами отрасли.

6. Государственный музей истории космонавтики имени К.Э. Циолковского, г. Калуга. Это один из крупнейших музеев в стране, посвященных космической тематике, который создавался при участии Сергея Королева и Юрия Гагарина. Здесь представлена история развития ракетно-космической техники, от первых спутников Земли до сложных обитаемых орбитальных комплексов. В музее собрано уникальное научное наследие Константина Эдуардовича Циолковского (1857-1935) — основоположника теоретической космонавтики, выдающегося ученого, философа и изобретателя. Помимо главного комплекса, в музей входит несколько отделов, среди которых:

• Мемориальный дом-музей Константина Эдуардовича Циолковского;
• Научно-мемориальный музей Николая Егоровича Жуковского (1847-1921), расположенный в Москве;
• Астрономическая обсерватория.

На этой неделе в музее проходит VII Международный кинофестиваль программ и фильмов на космическую тематику «Циолковский», в рамках которого будут показаны 17 работ из 12 стран мира, а также пройдут встречи с космонавтами и учеными-астрофизиками. 

7. Мемориальный музей-заповедник Ю.А. Гагарина, г. Гагарин, Смоленская область. Юрий Алексеевич Гагарин — будущий первый космонавт СССР появился на свет 9 марта 1934 года в селе Клушино Гжатского района Западной области РСФСР. Сегодня это Гагаринский район Смоленской области, где в городе Гагарин, носившем до 1968 года название Гжатск, организован мемориальный музей, посвященный ранним годам жизни первого космонавта. Интересно, что сам дом был построен в 1933 году и изначально располагался в селе Клушино. Но в 1945 году семья Гагарина переехала в Гжатск и забрала дом с собой на новое место. В музее сохранена атмосфера юношеских лет первого космонавта, представлены личные вещи, уникальные документы и фотографии.

8. Мемориальный музей Г.С. Титова, Алтайский край, село Полковниково. Герман Степанович Титов (1935-2000) стал вторым человеком, который отправился в космос после Юрия Гагарина и первым, чей космический полет продолжался более суток. Детские годы будущего космонавта связаны с селом Полковниково Алтайского края, где сегодня организован крупный музейный комплекс. Здесь представлена история семьи Титовых, его отца, работавшего учителем в местной школе, а также самого космонавта. Основная часть комплекса посвящена истории развития отечественной космонавтики: здесь есть макеты первого искусственного спутника Земли и космических кораблей, представлены образцы настоящей космической еды из меню космонавтов и различные модели скафандров. А во дворе находится капсула корабля «Союз ТМА-21», на которой в 2011 году с орбиты вернулись российские космонавты Андрей Борисенко и Александр Самокутяев, а также астронавт НАСА Рональд Гаран.

9. Учебно-демонстрационный центр ракетно-космической техники СибГУ им. М.Ф. Решетнева, Красноярск. Этот уникальный комплекс, созданный при Сибирском государственном университете, служит не только научно-технической базой и учебным центром для его студентов, но и является полноценным музеем, играющим важную роль в популяризации знаний о космонавтике в регионе. Здесь можно увидеть различные образцы ракетно-космической техники, пилотируемых аппаратов, познакомиться с основными этапами развития отечественной космонавтики и прикоснуться к звездам в местном планетарии.

Помимо посещения планетариев и музейных комплексов космической тематики, у жителей нашей страны есть уникальная возможность побывать на космодроме в тот самый момент, когда происходит запуск настоящей ракеты в космос. Специалисты госкорпорации «Роскосмос» производят космические запуски на нескольких площадках, и можно попасть на две их них.

• Космодром «Байконур», расположенный в Казахстане, откуда запускают на орбиту ракеты серии «Союз». Экскурсионные туры организует множество операторов, в частности Центр подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина в Звездном городке, а также туроператоры из списка, представленном на официальном сайте госкорпорации «Роскосмос». 
• Космодром «Восточный» в Амурской области на Дальнем Востоке, откуда стартуют ракеты серии «Прогресс». Организацией туров на этот космодром занимаются операторы из Центра подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина в Звездном городке или те компании, что можно найти на официальном сайте «Роскосмоса».

Автор текста Ольга Фролова

Судьбы произведений античного искусства нередко сложны и интересны. Но история, о которой мы расскажем сегодня, — настоящий детектив, раскрыть хитросплетения которого удалось специалистам Государственного Эрмитажа. О том, как ученые разгадывали загадки античного памятника и какие новейшие методы исследования они использовали для этого, порталу «ПОИСК» рассказал заведующий Лабораторией научной реставрации драгоценных и археологических металлов (ЛНРДиАМ) Государственного Эрмитажа Игорь Карлович Малкиель.

Безымянный экспонат

Зимой 1946 года к зданию Эрмитажа подъехал грузовик, в котором лежали упакованные в ящики произведения искусства, прибывшие эшелоном из разрушенного войной Берлина. Среди них оказалась исполненная в человеческий рост позолоченная бронзовая статуя молодой крылатой женщины, стоявшей на шаре. Она делала шаг навстречу зрителю, вытянув вперед правую руку, а в левой держала пальмовую ветвь. Никаких сопроводительных документов к скульптуре не прилагалось. 

Сотрудники музея, не имевшие возможности детально исследовать экспонат, приблизительно определили его как работу неизвестного европейского мастера XVII века, вероятно, французского. Заняться статуей более подробно не получилось, и она попала в музейное хранение.

Девушка на шаре

Почти за столетие до описываемых событий, в 1836 году, на севере Италии, в селении Кальватоне, находящемся в области Ломбардия, работники вспахивали поле и обнаружили отлитую из металла позолоченную женскую голову. Спустя месяц на том же участке откопали еще два фрагмента, явно имевших отношение к первому: туловище и шар, служивший постаментом. 

Детали неизвестной бронзовой композиции, покрытой сусальным золотом, передали реставратору Бартоломео Контерио. Тот собрал три части воедино, и перед ним предстала легкая фигура девушки, стоявшей на шаре, едва касаясь его правой ногой — левая отсутствовала — и протягивавшей вперед правую руку. На шаре-постаменте отчетливо виднелась надпись на латыни, сделанная в честь некой победы римских императоров, поэтому решили, что бронзовая фигура представляет древнеримскую богиню победы — Викторию. Правда, она не имела крыльев — атрибута, часто присутствующего у этой богини, но ее могли изображать и бескрылой. В результате за статуей закрепилось название «Виктория Кальватоне», данное также по месту, где сделали находку, или «Виктория из Бедриака», как в римские времена называлось селение.

Несмотря на то, что у статуи не сохранились левая рука и левая нога, а также были повреждены кончик носа, левая щека и некоторые другие части, она производила неизгладимое впечатление. Газеты тут же сообщили о сенсационной находке. А историк и художник граф Карло д’Арко сделал карандашную зарисовку скульптуры, впоследствии послужившую важным свидетельством того, как она выглядела при обнаружении.  

Вскоре владелец статуи, на участке которого ее нашли, Луиджи Аловизи, выставил свое приобретение в музее города Брешиа, где его и увидел директор Берлинской королевской картинной галереи Фридрих Вааген, путешествовавший по Италии. Он сообщил о раритете директору Государственных музеев Берлина, который решил приобрести статую, и в 1842 году Виктория Кальватоне прибыла в Германию.

Но прежде чем включать новый объект в экспозицию, его решили привести в надлежащий вид. В то время, в отличие от современной практики, при реставрации памятника его вполне могли дополнить недостающими элементами. Так у скульптуры появились отсутствовавшие изначально левая рука с пальмовой ветвью, левая нога… и крылья. После наполеоновских войн в Европе получили большое распространение изображения именно крылатой Виктории, может быть, поэтому решено было сделать таковой и античную статую, приехавшую из Италии.Очень скоро Виктория Кальватоне приобрела большую популярность. Не позднее 1854 года в Гипсовых мастерских при музее с нее сделали форму, используя которую, стали выполнять копии из гипса. Кстати, одну из них приобрел Иван Цветаев для основанного им в Москве музея слепков (прим. ред.: Музей изящных искусств им. Императора Александра III, ныне — Государственный музей изобразительных искусств им. А. С. Пушкина).

В новые края

Но приключения статуи не закончились. С началом Второй мировой войны, осенью 1939 года, предметы Античного собрания Государственных музеев эвакуировали в подвалы Нового монетного двора в Берлине, представлявшие собой мощно укрепленный бункер. Там Викторию Кальватоне оставили «свободно стоящей на полу», то есть ничем не прикрытой. В ночь с 10 на 11 марта 1945 года при бомбардировке немецкой столицы английской авиацией крыша и часть перекрытий Монетного двора были разрушены, в бункере вспыхнул пожар, который пришлось заливать. К тому же помещения оказались открыты дождям, попадавшим внутрь… 

Стоявшую в воде статую, как и все собранное в подвале Монетного двора, вошедшего в советскую зону оккупации, обнаружили наши солдаты. Из Москвы для спасения музейных коллекций прибыли специалисты, которые и составили список наиболее значимых предметов. Среди художественных ценностей, которые в соответствии с предложенной академиком Игорем Грабарем идеей «компенсаторной реституции» отправились в Советский Союз, была и Виктория Кальватоне…

70 лет спустя: новое открытие статуи

В 2016 году, спустя 70 лет, прошедших с той самой зимы 1946-го, с которой и начался наш рассказ, специалисты Эрмитажа Анна Апонасенко и Анна Виленская обратили пристальное внимание на забытый музейный экспонат — большую крылатую фигуру на шаре, числившуюся работой неизвестного европейского мастера. Выяснив, что она похожа на легендарную Викторию Кальватоне, и постепенно восстанавливая историю найденной в Италии и приобретенной Германией статуи, исследователи решили разобраться в том, какое отношение имеет к оригинальной скульптуре та, что хранится в Эрмитаже. Чтобы ответить на ряд непростых вопросов, понадобился целый комплекс детальных исследований, которые проводили в лаборатории, возглавляемой Игорем Малкиелем. Специалисты изучили не только каждый сантиметр эрмитажной скульптуры, но и обнаруженные внутри нее грунт и… коконы насекомых.

• Буквы на постаменте

Сначала необходимо было установить возраст статуи. Подсказкой могла служить латинская надпись на шаре: «Победе императоров Антонина и Вера (посвятил) М(арк) Сатрий Старший». Поиск подходящих исторических кандидатур привел к Марку Аврелию Антонину и его приемному брату Луцию Веру, совместно правившим в Риме со 161 по 169 год. Определить, кто такой Марк Сатрий Старший, не удалось, поскольку имя являлось распространенным. Но главное, что надпись отсылала ко II веку н. э. Однако, не могли ли вырезать эти буквы позже, например, в Новое время, чтобы выдать работу скульптора XVII века за античную?

«Исследуя надпись, мы обнаружили разметку в виде точек для нанесения литер, сделанную мастером еще при создании восковой модели, с которой отливали шар, — рассказывает Игорь Малкиель. — Стало понятным, что буквы — одного времени с постаментом». 

• Латунь и бронза

Теперь ученым предстояло точно определить время создания статуи с помощью качественного и количественного анализа металла. Говорит Игорь Малкиель: «Мы использовали рентгенофлуоресцентный анализатор, позволяющий бесконтактным способом изучить состав поверхностного слоя глубиной в несколько микрон. Другой прибор, который мы задействовали, — энергодисперсионный спектрометр сканирующего электронного микроскопа. Здесь уже берется микрообразец, составляющий в данном случае одну миллионную часть всего объекта. В результате мы узнали, что наша статуя отлита из бронзы, на 87% состоящей из меди и на 13% — из свинца, что характерно для древнеримской скульптуры того времени. Вместе с тем мы выяснили, что некоторые фрагменты, и прежде всего крылья, левая рука и левая нога, имеют отличающийся от основной части состав: их материал — латунь, в которой 70% меди и 30% цинка. То есть эти детали добавили позже».

• Земля, личинки и коконы 

Еще одно исследование, которое провели с помощью видеоэндоскопа с системой пневмоартикуляции, вводя его в полости статуи, выявило, что все бронзовые детали, относящиеся к античному времени, покрыты изнутри землей. «Кроме того, из правой, аутентичной, руки скульптуры мы извлекли органические остатки, которые изучили специалисты биологического контроля Эрмитажа и определили их как личинки и коконы роющих ос семейства Sphecidae, — рассказывает Игорь Малкиель. — Эти насекомые водятся в Северной Италии и в Германии, проникая в грунт на глубину до полутора метров. Значит, наш антик мог находиться в итальянской земле. Причем земли не было внутри шара ближе к его основанию — в той части, которая у Виктории Кальватоне, стоявшей в подвале берлинского Монетного двора, вполне возможно, заполнилась водой». 

• Слои позолоты и царапины от абразива

Тщательнейшим образом изучили исследовали и покрывающую статую позолоту. Оказалось, что те листочки сусального золота, которые находятся на некоторых более старых частях, во-первых, неравномерны по толщине, во-вторых, положены, например, в три слоя. «Между старыми слоями позолоты, поврежденными в местах коррозии бронзы, также присутствует органика из-за все того же пребывания статуи в земле, — продолжает свой рассказ Игорь Малкиель. — А поверхностные микропробы латунных фрагментов, добавленных позднее, показали: золото на них тоньше, оно более высокой пробы — в античности, наоборот, не умели хорошо очищать этот металл — и нанесено в один слой. А чтобы визуально состарить новую позолоту, реставраторы позапрошлого века терли ее абразивом, следы которого виднеются повсюду».

• Каркас и крылья

«Изучили мы и внутреннюю структуру статуи — то есть тот железный каркас, ту конструкцию, на которую крепились все элементы, отливавшиеся по отдельности, — говорит Игорь Карлович. — В результате мы увидели, что в средней части находится так называемая диафрагма, со срезанными штырями, — остатки сделанного в античности каркаса. Эта основа не предполагала никаких крыльев, которых у скульптуры изначально и не было. Новый же каркас, выполненный немецкими реставраторами, из железных полос, с винтовой резьбой, оказался мощнее, потому что на нем как раз и держались крылья. Одно крыло, монолитное, весит 15,1 кг, второе, пустотелое, — более 13 кг. Чтобы закрепить их, немецким реставраторам пришлось изменить позу статуи. До той поры, собранная в единое целое после обнаружения в Италии, она представляла собой летящую девушку, с потрясающим изгибом тела и яркой динамикой, что и видно на рисунке Карло д’Арко. После того, как появились крылья, фигура стала более ровной, приобрела некоторую основательность и торжественную поступь».

Открытие после открытий, или Полет вокруг колонн

«Проведенные исследования позволили неопровержимо доказать: статуя была создана древнеримским мастером во II веке н. э., пролежала длительное время в земле и после своего извлечения на свет в XIX столетии получила некоторые дополнения, — перечисляет сделанные выводы Игорь Малкиель. — Вот тогда мы окончательно поняли, что имеем дело с настоящей Викторией Кальватоне. Первую выставку нашей Виктории мы готовили в Эрмитаже в 2019 году и за три дня до ее начала сделали еще одно открытие. С помощью видеоэндоскопа с зеркальным адаптером бокового обзора я смог «проникнуть» в то самое пустотелое крыло. Внутри него оказались выгравированы цифры — «1844», скорее всего, дата немецкой реставрации». 

По словам исследователя, это открытие позволило проследить удивительную связь: «В 1843 году Николай I отправил в дар прусскому королю Фридриху Вильгельму IV две скульптурные группы «Укротители коней» — из тех, что знаменитый русский скульптор Петр Клодт отливал для Аничкова моста в Санкт-Петербурге. Король в ответ прислал копии статуй Победы, установленные у дворца в Шарлоттенбурге и в Берлине. Оригиналы этих фигур были выполнены еще одним известным мастером того времени, немецким скульптором Кристианом Даниэлем Раухом, сделавшим авторские повторения в 1844 году. Статуи на колоннах установили в столице Российской империи на Конногвардейском бульваре. В 2017 году колонны Славы реставрировали, и мне удалось с помощью дрона исследовать их фигуры. Рука одной из статуй до мельчайших подробностей совпала с левой рукой нашей Виктории — той деталью, которая была добавлена в XIX веке. И даты создания памятников одни и те же.

Значит, Виктория Кальватоне приобрела свои крылья благодаря Кристиану Даниэлю Рауху. Что им двигало, когда он решил изменить облик античной скульптуры, неизвестно. Но мы решили оставить статую в том виде, в каком она поступила к нам в музей. Такой ее воспроизводили в скульптурных копиях и в научных изданиях, такая она присутствует и на гербе итальянской коммуны Кальватоне. Виктория из Эрмитажа уже приобрела свой неповторимый исторический образ, поэтому мы его сохранили. И провели современную реставрацию, причем, не разбирая конструкции: нашли на спине статуи металлическую вставку XIX века, сняли ее и через образовавшееся отверстие почистили каркас. Позолоченную поверхность скульптуры мы также привели в порядок, прибегнув к помощи лазерной оптоволоконной наносекундной установки, после чего покрыли защитным составом на основе воска и шеллака.

А вот крылья мы заменили: старые были слишком тяжелыми и могли деформировать скульптуру, поэтому отлили новые, более легкие, но идентичные прежним».

Богиня победы, но не Виктория?

Однако ученых не переставал волновать вопрос: если крылья у статуи возникли только в Новое время, какую богиню она представляла изначально? Конечно, Викторию могли изображать и бескрылой, но исследователей заинтересовала в античном памятнике важная деталь: у девушки поверх хитона надета львиная шкура, морда и лапы зверя свисают вниз. Виктория шкур «не носила», а из античных богинь «одевалась в меха» Диана, олицетворение Луны у древних римлян, покровительница растений и животных. 

«Диана была еще и богиней охоты, поэтому в античных скульптурах и на медалях ее можно видеть с луком в левой руке и стрелой в правой, — говорит Игорь Малкиель. — И в правой кисти Виктории Кальватоне мы заметили отверстие, которое могло быть местом крепления стрелы. Диану иногда изображали на шаре, несущей факел и, тем самым, свет. Скульпторы в своих работах нередко показывали ее как победительницу, вот и неизвестный нам мастер, прославляя двух римских императоров, представил Диану как символ победы. Да, наша статуя — это изображение Дианы. Но имя Виктории Кальватоне останется за скульптурой, поскольку именно под ним необычное, многоплановое произведение вошло в историю искусства».

Пройти путем исследователя

Истории Виктории Кальватоне посвящена выставка «Музейный детектив. Иммерсивное расследование», проходящая сейчас в Эрмитаже. Особенность экспозиции в том, что она дает возможность глубокого погружения в тему и позволяет получить непосредственные ощущения от некоторых объектов, специально сделанных тактильными. Рассматривая экспонаты и трогая некоторые из них, смотря специально снятые мультфильмы и изучая воспроизведенные артефакты, посетители выставки шаг за шагом проходят увлекательнейший путь исследователей Виктории Кальватоне. 

Автор текста Ирина Кравченко

Все фотографии в статье: Игорь Малкиель