У такого явления, как потепление климата, много последствий. Кроме затоплении побережий и наступлении пустынь есть и еще одна  угроза, о которой сегодня говорят всё чаще. Болезни джунглей и саванн — лихорадки, вирусы, паразиты — больше не заперты в тропиках… Они становятся привычны в регионах, в которых еще полвека назад о подобных напастях даже не слышали…

Они идут на Север

Согласно результатам исследований, проведённых некоторое время назад для московского региона в отношении малярии, для юга Европейской части России — в отношении лихорадки Западного Нила, а для европейской части страны — в отношении дирофиляриоза, климат в последние год несомненно стал более благоприятным для трансмиссивных инфекций, а повышение температур привело к увеличению скорости развития возбудителей в переносчиках.

Немного поясним медицинскую терминологию. Трансмиссивные инфекции – заразные болезни, возбудители которых передаются кровососущими членистоногими, среди которых большую роль играют комары. На них приходится более 17% всех случаев инфекционных заболеваний на планете. Для развития возбудителя в организме переносчика обычно требуется более высокая температура, чем для жизнедеятельности переносчика. То есть чтобы комар смог переносить возбудителей таких болезней, как тропические лихорадки, малярия, филяриатозы, недостаточно просто температуры выживания комара. Она должна быть выше. Именно поэтому севернее (в Южном полушарии – южнее) определенной климатической границы переносчики инфекций становятся безопасными, так как возбудители в них созреть не успевают. То есть раньше комары, допустим, в Подмосковье просто не могли  переносить тропические болезни. Однако вместе с потеплением климата эта граница сдвигается все дальше на север.

Несколько примеров из области статистики. В 2024-м году экзотическая лихорадка Западного Нила зафиксирована в 22 регионах России, показатель заболеваемости превысил среднестатистический на 13%. Это все еще 0,08 случая на 100 тыс. населения, но уже понятно, что цифры будут расти. Болезнь же эта опасна: из 59 выявленных в Татарстане случаев лишь в одном не потребовалась госпитализация. Наиболее уязвимы регионы юга европейской части России – Волгоградская, Астраханская, Саратовская, Ростовская области. Вирус добирается и севернее: специалисты в Москве регулярно находят культуру вируса в объектах городской среды – экскрементах животных, трупах птиц и так далее. Птицы сами по себе переносчиками этой болезни не являются, но на них (и в них) активно путешествуют членистоногие.

Отмечается распространение на север и переносящих энцефалит клещей. Ранее в европейской части случаи энцефалита после укусов фиксировались как максимум на юге Архангельской области. Далее на севере клещей не было. К сожалению, в России в последнее время очень мало исследуется современное распространение иксодовых клещей, а имеющиеся данные часто бывают противоречивыми, так что расширение опасной зоны может стать неприятным сюрпризом.

Налицо и рост числа случаев лихорадки денге – тропической болезни, которая до 1940-х годов в Европе вообще была практически неизвестна. Пришла лихорадка из Юго-Восточной Азии и очень быстро распространилась по миру. В Европу она попала с волнами небывалой жары, которая фиксируется теперь уже почти каждый год. Так, летом 2024-го года средняя температура превышала аналогичный показатель в доиндустриальную эпоху уже на 2,3 градуса.

Ранее заразившийся в Азии человек просто не мог передавать болезнь европейским комарам, а тем самым и людям: вирус просто не переживал этот цикл. Но жара дала ему больше времени и позволила инфекции укорениться там, где она раньше погибала. В России случаи лихорадки денге пока единичные и только завозные, поскольку от человека к человеку болезнь не передается. Но переносчики у нас уже есть.

Кровососущие начинают и… выигрывают?

Важно понимать, что для возбудителей болезни характерна приспособленность к переносчику. Далеко не каждый комар или клещ может передавать болезнь. Скажем, есть более 50 тысяч видов клещей, но энцефалит передают два основных вида – таежный и лесной клещи. То же самое и с комарами. Тропические вирусные болезни распространяются в первую очередь через эволюционно приспособленных к этому тропических комаров Aedes aegypti и Aedes albopictus. Наш родной Culex pipiens, комар-пискун – тоже не ангел с крылышками, на нем могут путешествовать, например, японский энцефалит и птичья малярия. Кстати, последняя совершенно смертельна для пингвинов, не имеющих никакой резистентности к ней. Однако пока пискуны и пингвины в одних и тех же экосистемах не пересекались. Но это лишь пока. 

Что же до тропических комаров, то они были завезены в Америку из Африки во времена работорговли. Насекомые прекрасно интродуцировались в теплом влажном климате американского Юга. В качестве оружия, прихваченного с родины, у комаров был вирус желтой лихорадки, наделавший на американском континенте немало бед, особенно в XIX веке. Например, крах первой попытки строительства Панамского канала во многом был связан именно с эпидемией этой болезни, вспыхнувшей среди строителей.

Переносят комары и лихорадку чикунгунью – восточноафриканскую болезнь, эндемичную для региона и много веков никуда за его пределы не распространявшуюся. Однако в 2005–2006 годах её эпидемия неожиданно началась по глобальному Югу. Переносчиком всюду выступал инвазионный Aedes albopictus – азиатский тигровый комар. Первые случаи были зафиксированы на островах Реюньон и Маврикий. Далее эпидемия начала распространяться на восток через Сейшелы и Мальдивы в Индию, дошло до туристического Бали, откуда путешественники начали развозить вирус по миру, сделав эпидемию из региональной почти глобальной. По словам специалистов альбопиктус имеет способность выплаживаться в любой емкости с водою. Так например он  прекрасно перемещался по миру  … в отработанных автомобильных покрышках, благодаря которым он появился на Гавайях, потом в континентальных Соединенных Штатах, потом в Европе. Интересно, что одной из зон риска во время эпидемии оказались блюдца со стоячей водой под цветочными горшками – идеальное место для развития комариных личинок. Когда комары альбопиктусы стали настоящим бичом в Сингапуре, пришлось провести целую просветительскую компанию, разъясняющую, что растения надо просто поливать, не допуская образования стоячей воды.

А год назад  посольство России на Шри-Ланке сообщило о самой активной за 20 лет вспышке лихорадки чикунгунья в стране. 

Наличие переносчика еще не означает, что данная популяция обязательно разносит инфекцию. Большинство укусов лесных клещей безобидны, так же и с комарами. Но стоит возбудителю попасть к подходящему носителю – жди беды. Когда в 2007-м году на севере Италии, в районе Равенны, случилась эпидемия непонятной лихорадки, никто не понимал, что происходит. Только специалисты эпидотряда из Европейского центра по борьбе с инфекционными болезнями диагностировали чикунгунью, а заодно обнаружили в местном водоеме огромное количество альбопиктуса. Вскоре нашелся и источник заболевания. Это был один-единственный человек, который приехал из Западной Индии. Альбопиктусы в Равенне уже были, а чикунгуньи не было. Потом турист ее привез, и пазл сложился: вирус и носитель нашли друг друга.

Тигровый комар очень агрессивен – не сравнить с пискуном. Но если малярийные комары – анофелесы – у нас уже почти повсеместно, то тигровые – все еще экзотика. Однако в Краснодарском крае, в районе Большого Сочи, они уже есть. Передача инфекций с ними не отмечена, но популяция терпеливо ждет своего доброго туриста. Так что, если в поездке или даже в родном регионе увидите комара с полосатой черно-белой расцветкой (как майка футбольного судьи) – убейте или уйдите.

Связана с комарами и еще одна напасть. С 2016 года в России, в том числе в Подмосковье,  фиксируется устойчивый рост числа заражений дирофиляриозом.  Это паразитарное заболевание, при котором личинки гельминтов попадают в организм человека через укусы комаров. Чаще всего встречается подкожная форма: на теле появляется подвижное зудящее уплотнение, которое может менять локализацию. При таких симптомах требуется обращение к дерматологу и, как правило, хирургическое удаление паразита. В 2026 году ситуация усугубилась из-за климатических особенностей: аномально мягкая зима способствовала выживанию комаров-переносчиков. Кроме того, повышение средней температуры и удлинение тёплого сезона привели к тому, что дирофиляриоз стали регистрировать даже в северных регионах страны.

Освоение севера

Северные земли традиционно считаются почти безопасными эпидемиологически. Сознательные граждане, как правило, прививаются перед полетом в Африку, но не перед путешествием в Норвегию или на Таймыр. Однако не исключено, что и тут ситуация изменится. Так, в вечной мерзлоте Якутии были обнаружены самые большие в мире вирусы – в 15 раз длиннее пресловутого коронавируса SARS-CoV-2. Такие вирусы обнаружены и в почвах Земли Франца-Иосифа. Известно, что эти или им подобные подобные вирусы-гиганты поражали ископаемых животных, но представляют ли они угрозу сейчас – неизвестно.

Здесь же, как говорит Варвара Миронова, уместно вспомнить и вспышки сибирской язвы в Якутии и на Ямале – возбудитель болезни Bacillus anthracis оказался вполне жизнеспособным после нескольких десятилетий, проведенных в вечной мерзлоте. Когда захоронения погибших животных разморозились из-за потепления, бактерии вновь принялись за свою разрушительную работу.

Еще один пример. Сотрудники экспедиции «Арктического плавучего университета» в высокоширотную Арктику, на архипелаги Земля Франца-Иосифа и Новая Земля, в следах жизнедеятельности песцов с острова Гукера обнаружили бактерии Escherichia marmotae. 

Эшерихии — близкие родственницы кишечной палочки. Раньше их находили только в Тибете, в высокогорье, внутри сурков. По мнению специалистов на  арктические  острова их занесли перелётные птицы. К слову на тех же островах обнаружили и бактерии рода иерсиний, к которым кстати относится и возбудитель чумы.

Что мы о них знаем?

Некоторые из болезней, о которых шла речь выше, например, малярию, у нас в стране умеют неплохо диагностировать и лечить. Ее практически победили в Советском Союзе, но российские врачи вновь столкнулись с малярией в конце 1990-х годов. После вывода советских войск из Афганистана уровень жизни в стране резко упал, качество медицинских услуг снизилось, и это привело к стремительному распространению малярии. Афганские беженцы привезли болезнь в Таджикистан, а трудовые мигранты оттуда – в Россию. То, что у нас появилась афганская малярия, конечно, плохо, но то, что у врачей теперь есть навыки ее лечения – хорошо. Хотя, как свидетельствуют примеры, которые мы приведем чуть дальше, этих навыков не всегда достаточно.

Так, в 2021-м году российские туроператоры решили освоить новое направление и стали активно работать с турами на архипелаг Занзибар, лежащий у юго-восточного побережья Африки. Большинство привычных турмаршрутов в связи с пандемией были перекрыты, и россияне с энтузиазмом восприняли новинку на туристическом рынке. Занзибар, хоть и близок к африканскому континенту, обладает собственной экосистемой, и по малярии, например, практически безопасен. Но он входит в государство Танзания, а континентальная часть страны Танганьика, как, впрочем, и вся остальная тропическая Африка, категорически противопоказана не привитым от малярии европейцам. Вакцина от тропической малярии существует, но для краткосрочных поездок не показана, и единственный способ уберечься – принимать таблетки перед поездкой, во время нахождения в стране и сразу после приезда. Однако туристам это либо вовсе не объяснили, либо объяснили плохо. В итоге путешественница из средней полосы России, съездившая на экскурсию на континент, по возвращении в родной город заболела тропической малярией, самой тяжелой разновидностью этой болезни. А лечить ее стали от ковида. Увы, спасти женщину не смогли.

И что же делать?

Остановить потепление не в силах человечества — даже если в одночасье прекратить работу всех заводов и уничтожить весь крупный рогатый скот, то есть два главных антропогенных источника парниковых газов. Остаётся только готовиться к новой реальности. Врачам — осваивать инфекции регионов, расположенных на 10–15 градусов южнее. Обычным людям — беречь себя: не ходить по лесу полураздетыми, не оставлять стоячую воду и соблюдать другие меры предосторожности.

Автор текста Михаил Мельников

Изображение на обложке: Freepik

На сегодняшний день в мире известно более тысячи сортов сыра – мягких и твердых, с дырочками и «со слезой», источающих самые разные ароматы и окрашенных в разнообразные цвета. А какие названия! Бофор и качокавалло, валансе и махореро, реблошон и сантарем… Трудно поверить, что в основе формирования так не похожих друг на друга сыров лежат схожие химические процессы…

Что входит в состав сыра?  

Главной составляющей является молоко. При производстве сыра специфические белки молока – среди них 80% составляют казеины, затем идут альбумины и глобулины – подвергают свертыванию. Процесс происходит под воздействием молокосвертывающих ферментов или же ферментов и бактериальных заквасок.

Ферменты способствуют образованию сгустка и отделению сыворотки. Традиционно в сыроделии используется сычужный ферментативный комплекс, включающий в себя пепсин и химозин, способные катализировать реакции гидролиза белков. Эти ферменты выделяют из сычуга, то есть желудка, двух-трехнедельных телят. При помощи ферментативного комплекса, обладающего высокой активностью, молоко при температуре в 32-35 ˚С сворачивается за полчаса-час.

За текстуру, вкус и аромат сыра отвечают закваски, которые представляют собой чистые бактериальные культуры: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Делятся закваски на мезофильные и термофильные. Первые «работают» при невысоких и умеренных температурах, вторые - при нагревании сырной массы до 40-60 ˚С, что необходимо для производства некоторых сортов. Именно поэтому производство сыра называют не только сыроделием, но и сыроварением. Хотя далеко не все сыры нагревают при производстве.

Кроме ферментов и заквасок сыроделу необходима соль, служащая натуральным усилителем вкуса и консервантом. Для уплотнения сырного сгустка в него также могут вводить хлорид кальция, а для придания сыру нужной окраски - натуральные или искусственные красители. В некоторые сорта сыра добавляют пряности, травы, кусочки овощей или фруктов.

Какое молоко используют сыроделы?

Именно качество молока больше всего влияет на конечный продукт, и зависит оно от того, какой корм ест животное, в каких климатических условиях живет и т.д. Из молока одних и тех же животных, полученного в разное время года, могут выйти сыры с разным вкусом.

Наиболее распространенное – коровье, из которого получаются сыры с мягким и нежным вкусом, богатые белком и кальцием. Козье молоко по составу близко к коровьему, но содержит больше фосфора, кальция и жира. Текстура у сделанного из него сыра более плотная, аромат – яркий, иногда резкий. Молоко овцы по сравнению с коровьим жирнее, оно сероватое по цвету и сладковатое. Вкус у овечьего сыра насыщенный, в нем чувствуется острота. Используют в производстве сыра и молоко буйволиц, густое, сладкое, богатое витаминами и минералами. Всем известную моцареллу в ее традиционном виде делают именно из буйволиного молока, как это происходит до сих пор в итальянской области Кампанья. Нов других странах большинство производителей моцареллы перешли на коровье молоко.

А еще сыр изготавливают из лосиного, оленьего, ослиного молока, молока яков. Но такие сыры – это, скорее, экзотика, их производят мало.

Чем отличаются сыры из пастеризованного и сырого молока?

Сыры из термически не обработанного молока нередко имеют более яркие вкус и аромат. Но вместе с тем они могут содержать патогенные бактерии, вызывающие тяжелые заболевания. Сыр из пастеризованного молока безопасен в бактериологическом отношении. И хотя при термической обработке молока, в том числе пастеризации, меняется молочная микрофлора, ее можно впоследствии восстановить заквасками. Что касается витаминов и минералов, то они в сыре из пастеризованного молока полностью сохраняются.

Выбор, который делает сыровар между пастеризованным и сырым молоком, зависит от качества сырья, а также технологических особенностей и требований, существующих на данном производстве и в целом в стране. В России производить промышленным способом сыры из термически не обработанного молока запрещено.

На какие виды делятся сыры?

Какой-либо единой общемировой классификации сыров не существует. Но все же их можно разделить по нескольким критериям. Прежде всего, это используемое молоко: коровье, козье, овечье и т. д. В соответствии с содержанием влаги все сыры подразделяют на сухие, сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие. Играет свою роль и способ производства, например с высокой или низкой температурой второго нагревания. Традиционные «голландские» сорта, такие как эдам и гауда, относятся ко второй группе, а «швейцарские» – эмменталь или маасдам – к первой. Различают сыры и в зависимости от коагуляции (свертывания) белка, которая бывает сычужной, кислотной, смешанной. Также имеет значение наличие созревания, в зависимости от чего сыры делятся на зрелые и свежие. 

Каковы общие технологические принципы и биохимия сыроделия?

В целом технология производства примерно одинакова для всех видов сыров. Сначала проводят приемку и подготовку молока. В случае с производством сыра из пастеризованного молока сырое молоко термически обрабатывают при температуре в 72-74 ˚С в течение 15-20 секунд. В результате значительно снижается концентрация бактерий и происходит частичная денатурация казеина, то есть изменение природной формы белковой молекулы. После пастеризации проводят так называемую сычужную пробу: если молоко сворачивается за 15-20 минут, оно пригодно для производства сыра.

В подготовленное молоко добавляют бактериальную закваску, способствующую активизации молочнокислых бактерий. Их основные субстраты – глюкоза и галактоза, а продуктом окисления глюкозы является молочная кислота. Увеличение численности молочнокислых бактерий повышает вязкость молока и способствует агрегации мицелл (упорядоченных белковых структур) казеина, на поверхности которых как раз и происходит действие сычужного фермента.

Затем в молоко вносят молокосвертывающие ферменты. Под их воздействием осуществляется процесс коагуляции (свертывания, створаживания), когда белки расщепляются – например, казеин превращается в параказеин. Коагуляция ведет к выработке и уплотнению сырного сгустка (калье), что сопровождается отделением сыворотки. Также нередко в сырную массу, чтобы повысить плотность сыра, добавляют хлорид кальция.

Следующая задача – удалить лишнюю сыворотку из сгустка и придать ему дополнительную плотность. Поэтому сгусток режут на сырное зерно и применяют второе нагревание при помощи горячей воды или пара. У большинства полутвердых сыров второе нагревание происходит при низкой температуре: 36-42 ˚С, у твердых вроде пармиджано реджано (пармезана), «Швейцарского» или его отечественного аналога «Советского» – при более высокой, до 58 ˚С. Мягким сырам типа «бри» и «камамбер» второе нагревание не требуется.

Далее идет формование сыров в специальных формах. После него – прессование у твердых сыров или самопрессование у мягких, в результате чего сыр освобождается от оставшейся лишней влаги и становится более плотным. Затем происходит посолка, сухой солью или погружением в соленый раствор. Посолка регулирует активность молочнокислых бактерий и скорость биохимических процессов в созревающем сыре.  

Наконец сырные головки отправляются на созревание в подвалы с контролируемой температурой или в климатическую камеру. В климатической камере поддерживаются оптимальные, специально контролируемые температурно-влажностные режимы, а за сыром дополнительно ухаживают, например, моют корку, добавляют бактерии и микроорганизмы.

Сколько длится созревание сыра?

Все сыры, за исключением свежих, проходят через данный этап. У мягких он короче по времени – две-три недели, у полутвердых – около одного-полутора месяцев, у твердых может длиться до года, а сверхтвердые сыры доходят до нужной кондиции более полутора лет. Если сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковые вкус и запах, то в процессе созревания добавляются конкретные органолептические свойства. И сыр приобретает, кроме общих, специфические вкус, аромат и рисунок. Выдержанный сыр может цениться выше по сравнению с таким же, но с менее долгим сроком созревания, поскольку обладает более насыщенными и сложными вкусом и ароматом, более выраженной консистенцией.

Наиболее выдержанный из всех нынешних сыров – итальянский Bitto storico, отдельные экземпляры которого имеют возраст в восемнадцать лет.

Мягкие сыры с белой плесенью типа камамбера или бри созревают в течение всего срока годности, постепенно они становятся более мягкими, их вкус – насыщенным и пикантным, а запах – острым. Для выращивания благородной белой плесени требуются особые условия, а когда они не соблюдаются, может появиться совершенно ненужная серая плесень. Пушистые, длинные серые ворсинки дали название этому сырному дефекту – «кошачья шерсть».   

Как делают сыры с белой или голубой плесенью?

Технология производства таких сыров как камамбер или бри сложна, потому что их бархатистая корочка белого или кремового цвета появляется не в один этап. На поверхности сыра необходимо вырастить целую колонию микроорганизмов – дрожжей, плесеней, бактерий. Для появления и роста плесени внутри голубых сыров, таких как горгондзола, рокфор, данаблю, требуется воздух и, чтобы обеспечить его доступ, сырные головки прокалывают толстыми иглами.

Производят и сыры, сочетающие оба вида плесени – белую и голубую – вроде немецкой камбоцолы, которая получила свое название от камамбера и горгондзолы, поскольку соединила особенности обоих.    

Откуда в сыре берутся дырки?

Содержащиеся в заквасках бактерии размножаются и выделяют углекислый газ, который способствует появлению в сырной массе воздушных пузырей, превращающихся в дырки, или глазки. Образуются они не сразу, а спустя примерно три недели после изготовления сыра. Размер дырок зависит от технологии производства, температуры и времени созревания сыра. В некоторых сортах, таких как швейцарский эмменталь и его голландский аналог маасдам, крупные дырки являются отличительной особенностью, в других – подобных камамберу и бри – глазки, наоборот, не нужны, и такие сыры называют слепыми. В определенных сортах российских сыров дырочки образуются благодаря насыпному способу формования, когда сырное зерно встряхивают, и между его крупинками остаются воздушные пустоты.

Что такое сыр «со слезой»?

Появляющиеся на срезе сыра, в глазках, капли солоноватой влаги сыроделы называют «слезой». Они свидетельствуют о полном созревании сыра и его высоком качестве.  

Почему некоторые сорта сыра пахнут, как писал Эмиль Золя, «тухлой дичью»?

Такой аромат источает метантиол – соединение серы, обладающее летучестью и достаточно резким запахом. Метантиол вырабатывают присутствующие на сырных корках определенные бактерии, например Brevibacterium linens. Они живут и на коже человека, провоцируя запах немытого тела, особенно ступней, а сырам придают острый, природный, «дикий» аромат. У Пушкина в «Евгении Онегине» есть такие строки: «И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым». Мягкий, с желто-коричневой корочкой лимбургский сыр, или лимбургер, который любили Александр Сергеевич и Петр I, имеет тот самый запах.

Какие сорта сыра являются наиболее старыми?

Уже десять тысячелетий назад, когда люди занялись скотоводством и стали использовать для хранения молока бурдюки из желудков животных, было замечено, что молоко в них превращается в сгусток. Скорее всего, так и появился первый сыр.

Самые ранние из найденных образцов сыра были обнаружены в египетских гробницах. Один из таких сыров – кариш, относящийся к свежим сырам – делают в Египте до сих пор, используя молоко коров или буйволиц и нередко смешивая его.

Сыр из овечьего молока, известный с древнеримских времен, Conciato romano, что в переводе означает «римский дубленый», получил свое название из-за того, что обработка его поверхности напоминает процесс дубления кожи растительными веществами. Головку сыра покрывают смесью из масла, вина и пряных трав, защищая ее от вредных бактерий. Созревает сыр в глиняных формах, в темноте, от полугода до двух лет. Своим крепким вкусом Conciato romano превосходит многие известные сыры.

Норвежский полутвердый гамалуст называют «старым сыром», скорее всего, потому, что его могли употреблять еще викинги. Гамалуст изготавливают без использования сычужного фермента и соли: молоко сквашивают молочнокислыми бактериями. Затем на поверхность сыра наносятся плесневые грибы и руками втираются в нее, манипуляция повторяется раз в несколько дней, в результате чего плесень прорастает внутрь. Сыр викингов грубоват на вкус и имеет желто-коричневый цвет. В самой Норвегии он весьма популярен, но за ее пределами почти не продается.

Какой сыр называют «королем сыров»?

Титул этот неофициальный, но заслуженный. Его носит еще один исторический сыр – пармезан. На родине его называют по-итальянски – Parmigiano Reggiano (пармско-реджийский). Это имя было дано сыру в честь двух итальянских провинций, Пармы и Реджо-Эмилии, центров его производства. И только сыр, сделанный там, а еще в Модене, в Мантуе на правом берегу По и в Болонье, в той ее части, что находится на левом берегу Роны, может носить имя «пармиджано реджано».

Своим появлением пармезан обязан монахам, – бенедиктинцам и цистерцианцам, чьи обители находились в названных местах, богатых плодородной землей и чистой водой и наделенных мягким климатом. Коровы, пасшиеся на монастырских пастбищах, давали много молока, и его излишки стали перерабатывать в сыр. Монахи мечтали о таком сорте, который хранился бы долго и не портился во время длительных путешествий. И он получился, этот медленно созревающий, твердый сыр с зернистой структурой, с «зернышками» внутри, которые состоят из кристаллов тирозина и кальция. Производство сыра осуществляется с 1 апреля по 11 ноября: именно в данный период молоко обладает необходимыми качествами. На изготовление одной сырной головы весом 25-30 кг идет около 550 литров молока, причем оно используется в сыром виде: за его безопасностью для потребителя строжайше следят.  

В 1990-х «пармиджано реджано» было признано названием с защищенным происхождением. На территории Евросоюза законодательно запрещено именовать этим сочетанием или словом «пармезан» сыры, изготовленные вне официально установленной зоны производства. Недавно этому сыру стали придавать дополнительную защиту: в каждую этикетку встраивают микрочип размером с крупинку соли, гарантирующий подлинность изделия и несущий всю информацию о нем.

Какие сыры были созданы в России?

Само слово «сыр» восходит к праславянскому слову «сырой». Упоминание сыра можно найти еще в летописи Ярослава Мудрого. Петр I, открывший для России многие иностранные технологии, привез из Голландии не только кораблестроителей, но и сыроделов. Уже в начале XIХ века в России существовали частные сыроварни, производившие полутвердые сыры.

Однако настоящий расцвет отечественного сыроделия начался во второй половине XIX века и связан с именем Николая Васильевича Верещагина. Профессиональный моряк, он, выйдя в отставку, заинтересовался сыроделием и отправился постигать премудрости ремесла в Швейцарию.  По возвращении на родину Верещагин организовал более десятка артельных сыроварен, а позже открыл школу для обучения крестьян сыроварению и молочному делу. Главной его целью было дать российским хозяевам технологии, позволявшие вести прибыльное хозяйство на скудных северных землях. Именно благодаря Верещагину и его ученикам в Ярославской, Тверской, Костромской и других губерниях начало активно развиваться молочное животноводство, а вслед за ним сыро- и маслоделие.

Интересно, что начинал Верещагин с попыток переноса на российскую почву швейцарских технологий, но позже обратился к голландским. Ныне по ним делают такие сорта как «Ярославский», «Голландский» и «Костромской».  Верещагин первым применил на русской земле и «насыпную технологию», по которой производят самый любимый в нашей стране сорт «Российский».  

С подачи все того же Верещагина и его последователей сыроделие начало также активно развиваться на Кавказе. Позже сыродельным регионом стал Алтай с его первозданной природой и сочной травой на многочисленных пастбищах: по природным условиям этот край напоминает Швейцарию. Именно здесь в 30-е годы XX века сыроделу Дмитрию Граникову удалось создать отечественный аналог Эмменталера – сыр «Советский». Причем в отличие от швейцарских сыров наш стали производить не из сырого, а из пастеризованного молока, и созревал он меньше – три-четыре месяца. Сыр выходил недорогим, но качественным: на выставке в Лондоне он получил 95 баллов из 100. Вскоре Д.А. Граников возглавил экспериментальную научно-исследовательскую лабораторию сыроварения, созданную на базе Угличского сыродельно-молочного завода, построенного в середине 1930-х. Позже лаборатория выросла во Всесоюзный научно-исследовательский институт масло- и сыроделия (ВНИИМС), существующий и активно работающий до сих пор. Именно там были разработаны рецептуры таких сыров, как «Ярославский», «Пошехонский», «Голландский», «Костромской».

Автор текста Ирина Кравченко

Изображение на обложке: Freepik

Космический полет Юрия Гагарина, состоявшийся 12 апреля 1961 года, стал грандиозным событием не только для нашей страны, но и для всей планеты: для человечества начался новый этап развития — «космическая эра». И сегодня, спустя 65 лет, у этого этапа уже есть своя яркая история, прикоснуться к которой можно в том числе и в удивительных музеях. Ко Дню космонавтики портал «ПОИСК» сделал для вас подборку лучших космических музеев России, где можно увидеть уникальные образцы техники, познакомиться с жизнью выдающихся космонавтов и конструкторов и стать чуточку ближе к звездам.

1. Мемориальный музей космонавтики, г. Москва. В этот музейный комплекс, помимо самого Музея космонавтики, входит мемориальный дом-музей академика Сергея Павловича Королева (1907-1966), посетив который можно узнать интересные факты из биографии выдающегося конструктора. Московский Музей космонавтики — один из крупнейших научно-исторических музеев мира по этой тематике, частью которого является грандиозный монумент «Покорителям космоса» высотой 110 метров, сооруженный в 1964 году. Музей состоит из восьми залов, где представлены различные образцы ракетно-космической техники, а также документы, предметы художественного искусства и другие реликвии, связанные с развитием отечественной космонавтики.

2. Павильон «Космонавтика и авиация» на ВДНХ, г. Москва. Центр «Космонавтика и авиация» на ВДНХ был открыт после реконструкции в 2018 году. Здесь представлена интересная коллекция космической техники, а также архивные документы и фотоматериалы. В павильоне можно увидеть оригинальные спускаемые аппараты, в которых космонавты возвращались с орбиты, модули станции «Мир», макеты спутников, а также узнать о новейших космических исследованиях в области биологии и медицины. В рамках Недели космоса здесь проходит квест с увлекательными заданиями и маршрутом по основным научно-техническим локациям выставки. 

3. Центр подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина,Звездный городок, Московская область. Посещение этого центра оставит неизгладимые впечатления как у взрослых, так и у детей, ведь здесь расположена настоящая база подготовки российских космонавтов. В музейных залах представлена история освоения космического пространства в нашей стране: здесь можно увидеть станцию «Мир» и даже побывать внутри нее, а также познакомиться с устройством модулей Международной космической станции. Кроме этого, посетители музейного комплекса смогут проследить историю эволюции кораблей серии «Союз», побывать в гидролаборатории и на настоящей тренировке в барокамере, где готовят будущих космонавтов.

4. Музей космонавтики и ракетной техники имени В.П. Глушко, г. Санкт-Петербург. Музей расположен в уникальном историческом здании — в помещениях Иоанновского равелина Петропавловской крепости, где в 1930-х годах размещался II отдел Газодинамической лаборатории. Это была первая советская опытно-конструкторская лаборатория, где занимались разработкой ракетных двигателей, а руководил этим подразделением выдающийся конструктор Валентин Петрович Глушко (1908-1989), чье имя сегодня присвоено музею. В этом музейном комплексе собрана интересная коллекция ракетных двигателей разных типов, по которой можно проследить их эволюцию, а также представлены макеты спутников, космических кораблей, блоков Международной космической станции и различных спускаемых аппаратов: здесь будет очень интересно тем, кто серьезно увлекается космонавтикой и ракетостроением.

5. Музей авиации и космонавтики Самарского университета имени С.П. Королёва, г. Самара. Это один из ведущих авиакосмических музеев в стране, где постоянно работает несколько экспозиций. 

• «Развитие отечественной авиации», где можно ознакомиться с важнейшими этапами, от воздухоплавания и авиации в Российской империи до вертолетостроения, морской авиации и перспективных направлений современности. 
• «Развитие ракетного дела и космонавтики», где посетители узнают о жизненном пути академика Сергея Павловича Королева, историю первых космических стартов, проследят развитие пилотируемых и автоматических космических аппаратов. 
• «История Самарского университета», которая начинается в 1942 году с основания Куйбышевского авиационного института. ВУЗ создавался специально для обеспечения инженерными кадрами авиационно-космической отрасли страны, и в экспозиции представлены ценные экспонаты, связанные с жизнью и научной деятельностью выдающихся конструкторов и ученых отрасли.

В честь 65-летия первого полета человека в космос в этом музее проводят Неделю космоса, в рамках которой можно посетить кинопоказы, тематические викторины и встречи с учеными и ветеранами отрасли.

6. Государственный музей истории космонавтики имени К.Э. Циолковского, г. Калуга. Это один из крупнейших музеев в стране, посвященных космической тематике, который создавался при участии Сергея Королева и Юрия Гагарина. Здесь представлена история развития ракетно-космической техники, от первых спутников Земли до сложных обитаемых орбитальных комплексов. В музее собрано уникальное научное наследие Константина Эдуардовича Циолковского (1857-1935) — основоположника теоретической космонавтики, выдающегося ученого, философа и изобретателя. Помимо главного комплекса, в музей входит несколько отделов, среди которых:

• Мемориальный дом-музей Константина Эдуардовича Циолковского;
• Научно-мемориальный музей Николая Егоровича Жуковского (1847-1921), расположенный в Москве;
• Астрономическая обсерватория.

На этой неделе в музее проходит VII Международный кинофестиваль программ и фильмов на космическую тематику «Циолковский», в рамках которого будут показаны 17 работ из 12 стран мира, а также пройдут встречи с космонавтами и учеными-астрофизиками. 

7. Мемориальный музей-заповедник Ю.А. Гагарина, г. Гагарин, Смоленская область. Юрий Алексеевич Гагарин — будущий первый космонавт СССР появился на свет 9 марта 1934 года в селе Клушино Гжатского района Западной области РСФСР. Сегодня это Гагаринский район Смоленской области, где в городе Гагарин, носившем до 1968 года название Гжатск, организован мемориальный музей, посвященный ранним годам жизни первого космонавта. Интересно, что сам дом был построен в 1933 году и изначально располагался в селе Клушино. Но в 1945 году семья Гагарина переехала в Гжатск и забрала дом с собой на новое место. В музее сохранена атмосфера юношеских лет первого космонавта, представлены личные вещи, уникальные документы и фотографии.

8. Мемориальный музей Г.С. Титова, Алтайский край, село Полковниково. Герман Степанович Титов (1935-2000) стал вторым человеком, который отправился в космос после Юрия Гагарина и первым, чей космический полет продолжался более суток. Детские годы будущего космонавта связаны с селом Полковниково Алтайского края, где сегодня организован крупный музейный комплекс. Здесь представлена история семьи Титовых, его отца, работавшего учителем в местной школе, а также самого космонавта. Основная часть комплекса посвящена истории развития отечественной космонавтики: здесь есть макеты первого искусственного спутника Земли и космических кораблей, представлены образцы настоящей космической еды из меню космонавтов и различные модели скафандров. А во дворе находится капсула корабля «Союз ТМА-21», на которой в 2011 году с орбиты вернулись российские космонавты Андрей Борисенко и Александр Самокутяев, а также астронавт НАСА Рональд Гаран.

9. Учебно-демонстрационный центр ракетно-космической техники СибГУ им. М.Ф. Решетнева, Красноярск. Этот уникальный комплекс, созданный при Сибирском государственном университете, служит не только научно-технической базой и учебным центром для его студентов, но и является полноценным музеем, играющим важную роль в популяризации знаний о космонавтике в регионе. Здесь можно увидеть различные образцы ракетно-космической техники, пилотируемых аппаратов, познакомиться с основными этапами развития отечественной космонавтики и прикоснуться к звездам в местном планетарии.

Помимо посещения планетариев и музейных комплексов космической тематики, у жителей нашей страны есть уникальная возможность побывать на космодроме в тот самый момент, когда происходит запуск настоящей ракеты в космос. Специалисты госкорпорации «Роскосмос» производят космические запуски на нескольких площадках, и можно попасть на две их них.

• Космодром «Байконур», расположенный в Казахстане, откуда запускают на орбиту ракеты серии «Союз». Экскурсионные туры организует множество операторов, в частности Центр подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина в Звездном городке, а также туроператоры из списка, представленном на официальном сайте госкорпорации «Роскосмос». 
• Космодром «Восточный» в Амурской области на Дальнем Востоке, откуда стартуют ракеты серии «Прогресс». Организацией туров на этот космодром занимаются операторы из Центра подготовки космонавтов имени Ю.А. Гагарина в Звездном городке или те компании, что можно найти на официальном сайте «Роскосмоса».

Автор текста Ольга Фролова