“Мы — то, что мы едим”, — утверждал Гиппократ, считая, что наше здоровье напрямую зависит от потребляемой пищи. Вывод древнегреческого целителя не потерял актуальности и сегодня. Качество и не в последнюю очередь состав современных продуктов питания оставляют желать лучшего. В частности, ощущается нехватка белков, содержащих аминокислоты, которые необходимы для полноценного развития организма. Как можно поправить положение? Один из вариантов — обогащать продукты дополнительными аминокислотами. Исследованиями в этой области, которые приобретают все большее значение, занимается и доцент кафедры “Технологии продуктов питания” Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И.Вавилова Анна БАННИКОВА. О своей работе над проектом, поддержанным грантом Президента РФ, молодой ученый рассказала нашему корреспонденту.
— Особенности нынешнего времени приводят к тому, что у людей коренным образом меняется характер занятости, нагрузок, ритм жизни, — говорит Анна Владимировна. — Становятся иными и потребности человеческого организма. Многие “болезни цивилизации” — тучность, сердечно-сосудистые, психосоматические заболевания, сахарный диабет, депрессия, анемия — специалисты связывают с неприспособленностью человека к меняющейся окружающей среде и несоответствием состава пищи новым реалиям.
Известно, что многие современные продукты питания не содержат необходимого количества полноценного белка. В их составе много “скрытых” жиров и легкоусвояемых углеводов. Недостаток пищевого белка приводит к возникновению дистрофии, нарушению функций желудочно-кишечного тракта. Такая тенденция, по прогнозам Института питания РАМН, вероятно, сохранится.
Один из способов решения проблемы дефицита белка в пище — использование белковых добавок в часто потребляемых продуктах. Но не каждый белок имеет нужный человеку аминокислотный состав. А вот молочный белок можно с полным основанием включать в ежедневные продукты, польза от этого несомненная, так как он содержит большинство необходимых для нормального развития и работы человеческого организма аминокислот.
— В чем особенность ваших исследований, отличающая их от других работ в этой области?
— В числе направлений, которыми мы занимаемся, можно выделить серьезную проблему, связанную с питанием отдельных групп населения. Согласно официальному демографическому прогнозу, в 2030 году доля населения в возрасте 65 и более лет возрастет до 18% (при оптимистическом варианте роста общей численности жителей России), а то и до 19,4% (по пессимистическому варианту). Это заставляет предусмотреть решение многих вопросов, касающихся пенсионного обеспечения, здравоохранения и социального обслуживания. Речь, в частности, идет о продлении активного образа жизни людей преклонного возраста. А это во многом зависит от потребления ими достаточного количества белка, необходимого для поддержания здоровья иммунной системы, синтеза тканей в организме. Исследования показали, что максимально способствуют этому 25-30 грамм высококачественного белка за один прием пищи.
Анализ продуктов современного производства выявил, что многие из них содержат не более 7% белка, что обеспечивает поступление в организм едва 0,5% лейцина — аминокислоты с разветвленной цепью, отвечающей за синтез белка в рибосомах клетки. Мы хотим увеличить содержание белка высокой биологической ценности в продуктах вдвое, во столько же возрастет и наличие в них лейцина. Типичный размер порции разработанного нами молочного и мясного продукта (120 грамм) обеспечит 20% суточной дозы потребления белка.
— Вы, конечно, следите за работами других исследователей в этой области. Как они продвигаются?
— Обогащение продуктов белками с разными функциями стало устойчивой тенденцией последнего времени. Хорошо изучены связанные с этим вопросы, в частности физико-химическое поведение белков, формирование высоковязких растворов и гелей. Внимательно слежу за исследованиями в этом направлении, которые ведут ученые России, Австралии, Великобритании, США, Швейцарии.
Во многих странах производят продукты с повышенным содержанием белка, включая различные сухие смеси, злаковые батончики, молочные продукты. Этим занимаются известные компании: Fonterra (Новая Зеландия), Nutricia (США), AbbottNutrition (США). Но такие товары, в основном, продаются в Европе и Америке, аналогов на российском рынке недостаточно. Кроме того, несмотря на повышенную пищевую ценность продуктов, обогащенных белками, их тип и количество подбирается лишь для получения желаемой текстуры и вкуса.
Что касается нас, то мы берем сывороточные белки, обладающие высокой биологической ценностью благодаря максимальному содержанию аминокислот с разветвленной цепью. Среди них — β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, сывороточные альбумины и иммуноглобулины. Кстати, получая эти белки, мы способствуем рациональному использованию побочных продуктов производства сыра и творога.
Нам предстоит оценить пищевую функциональность новых диетических изделий, их соответствие в плане пластического поведения и текстурных характеристик традиционным продуктам. Надо убедиться, что они будут обладать не только улучшенной пищевой ценностью, но и важными особенностями, присущими привычным продуктам питания: вкусом, внешним видом, определенным сроком годности и т.п.
Все это предполагает комплексную оценку эффективности белков. Она включает теоретический анализ химических свойств и технологических функций, который поможет создать продукты с адекватными текстурными и вкусовыми свойствами, а также повышенной пищевой ценностью. Мы постараемся подтвердить целесообразность применения молочных белков в технологиях производства широкого спектра продуктов питания в качестве источника аминокислот с разветвленной цепью. Инновационные технологии позволят выпускать функциональные продукты с общим содержанием белка около 15%. При его рекомендуемой суточной дозе в 90 грамм в организм человека будет поступать достаточное для обеспечения полноценной жизни количество лейцина.
Используя характеристики пластического поведения новых продуктов, мы надеемся первыми в мире получить важные данные о структуре и текстуре материалов. Применение таких данных позволит предложить новые технологические решения для улучшения аминокислотного состава продуктов, обеспечив при этом их привлекательные пищевые, текстурные и сенсорные свойства.
У меня уже есть опыт создания молочных продуктов с повышенным содержанием белка. В 2012-2013 годах, работая благодаря выигранному гранту научным сотрудником Мельбурнского королевского технологического университета (Австралия), я участвовала в выполнении исследовательского проекта по теме “Новые технологические стратегии в разработке функциональных продуктов с желаемыми сенсорными характеристиками для специальных групп населения”. Исследования велись под руководством профессора Стефана Касаписа. Разработанные нами молочные десерты с высоким содержанием белка, кальция и витамина D внедрены в производство и выпускаются сейчас компанией ProPortion Foods (Австралия). В этих продуктах используется, в основном, молочный белок, состоящий на 80% из казеина.
Надеюсь, что полученные в ходе исследований по теме проекта результаты позволят освоить новые технологии и продукты, благодаря которым наши люди сохранят на долгие годы здоровье, а сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности повысят экономическую эффективность.
Василий ЯНЧИЛИН
Фото предоставлено А.Банниковой
Нет комментариев