Поиск - новости науки и техники

Откуда берутся шедевры энотеки? По словам профессионалов, их творят мастерство, природа и Бог.

Пыль не стирать!
Предложение совершить экскурсию в Криковские штольни не вызвало эмоций. “А что это такое?” – “Каменоломни, где винные подвалы. Поедете?”
И тут воспоминания обрушились на меня… Первая командировка в Молдавию в конце 1970-х годов. Август. Кишинев утопает в густой зелени. “Мой белый город, ты – цветок из камня”, – пела София Ротару. И правда, проспекты поразили белизной стройных зданий. Камень, из которого возводили их, звали “котелец” и добывали эту разновидность известняка где-то неподалеку от столицы. “В Крикова”, – уточнил кто-то из местных жителей. Вторая картинка была… буклетом турфирмы, зазывавшей в винный тур по Молдавии. Крупно начертан маршрут “Криково – Малые Милешты – Бельцы”… Третья оказалась и вовсе лицом Геннадия Онищенко. С экрана ТВ главный санитарный врач России вещал о том, что из-за многочисленных нарушений вводит запрет на ввоз молдавского алкоголя. Ну, и сумятица впечатлений! Надо все увидеть своими глазами.
– Обязательно поеду, – откликнулась я.
У входа в комплекс CRICOVA мы вышли из автобусов. А могли бы, по-моему, прямо так и двинуться в лабиринты улиц, вырубленных в горной породе. Уж на автомобилях здесь точно разъехаться можно. Особенно развеселили названия улиц: Каберне, Фетяска, Пино… Соответственно по сторонам вместо домов высились невероятной вместимости деревянные бочки, раза в полтора выше моего роста, или ряды металлических емкостей габаритами поменьше… Свет приглушенный, прохладно, и никого, кроме нас, экскурсантов. Гид рассказывает, что таких “улиц” в подземном Криково 120 км, и здесь в специальных казах (нишах) хранятся 1,5 млн бутылок лучшего вина не только Молдавии, но и всей планеты… Это, мол, энотека Молдовы, Национальная коллекция вин. Просит не трогать аккуратно уложенные бутылки: пыль десятилетий на них играет особую роль в сохранности напитков. Только гид отворачивается – дама в манто протягивает руку, чтобы перевернуть бутылку и разглядеть, чем же это так дорожат сильные мира сего. Ведь в Криково есть казы с частными коллекциями. Вон стоит флажок Казахстана, там – США, вот Российской Федерации, Польши, а вот под стеклянным колпаком явный раритет – маленькая, необычной формы бутылка с пасхальным вином из Иерусалима 1902 года. Пока разглядываю, голос гида совсем стихает.
Вслед за группой спешу по галерее к просторным, одетым в мрамор от пола до потолка дегустационным залам разной величины и дизайна. При желании заказать торжество антураж помещения можно выбрать по вкусу: колорит добротного жилища молдаван, морской пейзаж, виды на просторы долин, холмов, садов и виноградников этой страны, официальный европейский стиль… Хоть на 15 человек, хоть на 115. В этих штольнях найдется место, куда не стыдно пригласить безусловно дорогих гостей. Скульптуры, точеная мебель, кондиционированный воздух, масса света, парадность и изящество… Яркое впечатление!
Где чисто и темно
Наутро, увидев Бориса Гаина – академика-секретаря Отделения науки агропромышленного комплекса АН Молдовы и ученого-винодела, я ухватила его за рукав. Ответьте, пожалуйста, на вопросы: как возникла в Молдавии наука о вине? что это такое – Национальная коллекция вин? кто придумал Криковское подземелье превратить в музей, рискнул оборудовать как площадку для приемов?
Борис Сергеевич будто был давно готов к такому разговору. Точкой отсчета периода, когда началась зарождаться в Молдавии наука о вине, академик выбрал 1944 год. Потому что именно в это время следом за Красной армией, форсировавшей Днестр, через реку переправился кандидат технических наук Петр Унгурян. Он вернулся в родные края из Ташкента, где в войну изготавливал шампанское для Ставки. В Кишиневе П.Унгурян стал работать главным шампанистом Молдавского винкомбината и всерьез занялся обновлением сортов винограда. Дело в том, что в середине сороковых молдавские виноградники имели 90% гибридов и 10% европейских сортов. Унгурян уже через 12 лет добился, что в Молдавии осталось 40% гибридов и 60% европейских сортов.
Почувствовав, что я не все понимаю, Борис Сергеевич объяснил:
– Гибриды – это нищета, это собственные корни растения без культурной прививки. Они не дают хорошего урожая, годного для переработки. После войны мы имели гибриды типа тех, что поступили в Бессарабию в период 1905-1910 годов, когда филлоксера, проникшая с североамериканского континента, разрушила виноградники как в Центральной Европе, так и в Бессарабии. В послевоенные годы Петр Унгурян приложил массу усилий, чтобы республика получила полноценные сорта. А в 1956 году впервые в истории нашего края создал при Институте садоводства, виноградарства и виноделия Молдавской Республики отдел виноделия, а в его составе три лаборатории – микробиологии вина, энологической оценки качества сортов и совершенствования технологии вин…
– Петр Николаевич был на редкость компетентным специалистом, – горячо говорит Гаина. – Я знаю это и потому, что сам его ученик, и потому, что через пару лет после его смерти, в 1979 году, я принял руководство его лабораторией. Там было правильно поставлено дело. По духу Унгурян был ученым, по характеру – первопроходцем, еще в 1935 году он защитил кандидатскую диссертацию, в шестидесятых годах его избрали членом-корреспондентом АН Молдавской ССР. Он, единственный в СССР ученый-винодел, получил звание Героя Социалистического Труда, а в депутаты СССР был избран от беспартийных. Так вот именно Петр Николаевич Унгурян предложил и обосновал правительству Молдавской ССР необходимость использования Криковских и Мало-Милештских каменоломен для хранения вин.
В то время, рассказал академик, практически все частные винодельни были разрушены и растащены, а без хранилищ развивать виноделие нельзя. Виноматериал требует особых условий хранения: стабильной температуры – 11-12 градусов, влажности около 97%, чистоты, отсутствия света… Вина надо отбирать, купажировать, опять изучать и сортировать. А где хранить? Хорошо, что с увеличением добычи белого камня для восстановления городов сама жизнь готовила для виноделов помещения под землей на глубине десятков метров. Их очищали, перестраивали под галереи для хранения вин. А П.Унгарян и такие же профессионалы, как он, 15 лет подряд отбирали, дегустировали, отправляли в штольни молдавские вина. Через несколько месяцев опять дегустировали, отвозили на Молдаввинкомбинат для розлива в бутылки и уже закладывали в казы. Так формировалась Национальная коллекция. Поступали туда и уникальные образцы. Например, по репатриации были доставлены вина Геринга. Они и по сей день там.
– Их имеет смысл хранить до скончания веков?
– Очень редко правительство дает добро на отбор образцов и дегустацию с научной целью – дабы определить, как себя чувствует вино испанское, французское, румынское, немецкое, болгарское, российское, итальянское спустя 50-80-100 лет после того, как его изготовили. Какие качества сохраняет, как меняется аромат и вкус… А значит, какое вино стоит производить, беречь. Вы же вчера заметили, что в коллекции есть множество приватных каз. В том числе и Владимира Путина. Он, как-то побывав у нас в Молдавии, принял предложение купить хорошие вина и заложить их на хранение в личную казу. Он приобрел Мускат сухой и Каберне Савиньон, теперь ежегодно платит арендную плату. Так делает множество политических деятелей мира. В Криково эта практика год от года расширяется. Молдавия занимает первое место в СНГ в этом плане… Вы же видели, что там очень строго соблюдают чистоту и порядок.
– Ну, да – пыли не касаться!
– И пыль десятилетий нельзя стирать, и экскурсии там – исключение. Люди ведь своим хождением повышают в помещении температуру сразу на несколько градусов, а это приводит к тому, что чаще трескается сургуч на горлышках бутылок. Так его бы заменили раз в пять – семь лет, а то придется раньше старый сургуч с помощью специального устройства сдирать, а в новый топленый, разогретый до 80-90 градусов окунать. Слегка покрутят, и он тут же застывает. Сургуч практически на 100% исключает проникновение влаги, кислорода и развитие плесневых грибов. Так достигается качество.
– Кстати о нем. В 2007 году был большой скандал с качеством молдавских вин, поставляемых в Россию… Это отзвук политических размолвок или?..
– И или тоже… До развала Союза Молдавия занимала порядка 70% рынка виноградных вин СССР. Теперь максимум 17-21%. С одной стороны, невозможно маленькой стране выдержать конкуренцию с такими производителями, как Аргентина, Чили, Испания, Франция и т.д.: их продукция теснит нашу на магазинных полках. А с другой – эмбарго России, как ни странно, нам помогло навести порядок, начать строже относиться к тому, что идет на продажу, особенно за рубеж. Мы ввели санкции заводам, вырабатывающим низкокачественные вина. Был создан Национальный центр контроля качества. Более 30 предприятий оснастили оборудованием из ЕС. И вот теперь опять в штольни опускают продукцию класса Cru – то есть из самых надежных хозяйств Молдавии.
– А когда Криково одели в мрамор, оборудовали под землей дегустационные залы?
– Первые, небольшие, сделали давно, в одном из них еще Юрий Гагарин бывал. А в 2002 году начали грандиозную перепланировку и реконструкцию. Курировал работы Владимир Воронин, в то время он был президентом Молдовы. Под его руководством закупали лучшие граниты Урала, Кольского полуострова, Италии, приглашали лучших дизайнеров, мастеров по обработке камня… В 2008 году залы были сданы в эксплуатацию. Сейчас практически любой визит высокопоставленных лиц заканчивается маленькой экскурсией в Криковские штольни. Там даже есть небольшой уголок, где, бывает, беседуют президенты, премьер-министры, председатели парламентов, а рядом место для переводчиков. Удобно, красиво так, что глаза разбегаются: только гранит 15 цветов и оттенков, только скульптур штук шестьдесят – копии самых известных в мире произведений искусства. Я Криково зову музеем вина.
– А мне больше нравится – энотека. Как библиотека, только собрание вин… Говорят, Райффайзенбанк норовил ее купить. За “не очень дорого”…
– Была попытка. Но по решению парламента Республики Молдова государственное предприятие “Криково” вместе со штольнями в Малых Милештах не разрешено включать в перечень предприятий, подлежащих приватизации. В 2010 году парламент проголосовал за придание им статуса Patrimonial cultural – объектов отечественной культуры. Криково теперь входит в главный туристический маршрут “Винодельческая Республика Молдова”.
Про простое земное
Но при этом Криково – это еще и производство. Над каменоломнями порядка 500-600 гектаров виноградников, которые дают ежегодно 500-600 тонн урожая. Его перерабатывают в виноматериал для шампанского или вин, выдерживают в подвалах, дальше он проходит обработку, фильтрацию, сульфитацию, розлив, упаковку, и уже электрический транспорт вывозит бутылки из штольни. Сегодня, как я слышала на конференции в Академии наук, 30% экономики Молдавии держатся на виноделии. Но ученые говорят, что и этого мало. Потому что шрот, семена, кожица, винные дрожжи и т.д. – не отходы, а сырье. С ним умели работать в советское время, но сейчас действовать по той схеме нельзя: уж больно затратным было производство, растущая цена на газ прежнего транжирства не допускает.
– Поэтому начиная с 2004 года, как только новая команда руководства АН Молдовы оказалась у руля, – рассказывает Борис Гаина, – мы решили изменить подход к использованию винограда. Все разрозненные проекты по переработке винодельческого сырья собрать в единую госпрограмму. Первой производить предложили винную кислоту, которая очень популярна в Европе (сегодня потребность в ней не удовлетворена и наполовину). Она используется в фармакологии, таблетируется в препараты. В сравнении с яблочной или цитрусовой кислотой винная меньше жжет, гораздо приятнее. Какое-то время нехватку органической винной кислоты китайцы покрывали за счет производимой ими синтетической. Но качество ее таково, что сейчас она запрещена в Европе.
Второй продукт – виноградное масло из косточек. Мы сейчас имеем три предприятия, которые вырабатывают это масло и экспортируют его в Россию, Белоруссию, Австрию… Оно богато биологически активными соединениями, веществами, которые заживляют раны – используются для лечения эрозии, язв, колитов и других отклонений от нормального функционирования человеческого организма. Плюс оно хорошо останавливает старение кожи, ослабление зрения – в нем есть витамины Е, D, каротин. Шрот после извлечения масла отдаем в премиксы для кормления животных. Даже гребни (веточки, к которым крепятся ягоды) сушат, измельчают вместе с остатками кожицы и перемалывают в муку, которую добавляют в корм скоту. Самые богатые хозяйства или самые безалаберные используют его просто как удобрение.
Третье – благодаря работе совместно с российскими специалистами мы с моими докторантами научились получать по мембранной технологии, обратным осмосом энокраситель 20-процентной концентрации, темного гранатового цвета. Извлекаем его из внутренней стороны кожицы красных сортов винограда. У нас есть ГОСТ на этот продукт Республики Молдова, успешно продаем его в Австрию, Германию, Польшу. Дорогой продукт и очень важный: он улавливает свободные радикалы и на 90% выводит их из человеческого организма. Помогает избегать старения организма, активности спящих канцерогенных центров. Используют его в пищевой промышленности, фармакологической, косметологической. Научились таблетировать продукт и стали выпускать его в аптечных формах для тех, кто подвергается облучению, излучению, избыточной солнечной радиации, у кого отклонения от нормального метаболизма.
– А я слышала, что вы еще научились как-то спирт из отходов дрожжей добывать… Шутят?
– Правду говорят. Мы с моими докторантами разработали технологию обезвоживания спирта из отходов дрожжей виноделия. Зачем? Чтобы его довести до 98-процентной крепости и смешивать с бензином в пропорции 1 к 4. Это снизит потребление бензина и увеличит производство биоэтанола. Но мало разработать технологию, надо, прежде чем внедрять, преодолеть конкуренцию между импортерами нефтепродуктов и местными производителями биоэтанола. И тут я не слишком оптимистичен: чтобы извлечь спирт из дрожжей да еще обезводить на молекулярных ситах, мы вынуждены тратить колоссальное количество энергии. Пока литр бензина в Кишиневе стоит 1 евро, литр биоэтанола – 0,7-0,8 евро. Вроде есть смысл производить, но конкуренция сама собой не исчезнет, с ней придется работать.
– А получать биогаз нет смысла?
– Конечно, есть, мы его получаем. Оставшуюся массу после дистилляции виноматериалов на коньячные спирты мы закачиваем в вертикальные биореакторы с наполнителем. Там на этих наполнителях нарастает, говоря простым языком, бактериальная микрофлора, которая превращает всю органику в биогаз. Собираем его и подключаем к технологическим нуждам: обогреву помещений, повышению температуры в самом реакторе в зимнее время и т.д. Это выгодно. Так что у современных виноделов работы уйма – что над землей, что под землей. Но в любом случае главное для нас было, есть и будет – искусство изготовления вина. Иной раз оно так хорошо, что, право, хочется сказать, что такое чудо сотворить могли только мастерство, природа и сам Бог.

 Елизавета ПОНАРИНА
Фото автора
 

Нет комментариев