Современный человек научился “охотиться на мамонта”, не покидая мягкое кресло рабочего кабинета, но так и не научился правильно питаться: с одной стороны, получать из пищи все необходимые микронутриенты, а с другой, — не толстеть и оставаться в хорошей форме. Между тем с помощью оптимального питания можно предотвратить многие болезни, улучшить качество жизни и даже значительно продлить ее. О том, как это сделать, корреспонденту “Поиска” рассказал научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи академик РАН Виктор ТУТЕЛЬЯН.
— Виктор Александрович, что это за наука — нутрициология? Как можно учесть все факторы, влияющие на человека, ведь он — чрезвычайно сложная биологическая система? Как вы проводите исследования?
— С изучением проблем питания связана вся моя жизнь. Я пришел в лабораторию энзимологии Института питания в 1961 году, будучи студентом Первого московского мединститута. Меня пригласил мой учитель профессор Алексей Алексеевич Покровский, который был назначен тогда директором. Название учреждения поначалу смутило: “Институт питания”. Я, биохимик, что буду здесь делать, котлеты изучать?!” Но когда через месяц после моего согласия меня так и не привлекли к исследованиям, я пришел с вопросом: “Сколько можно ждать?” И вот уже 56 лет работаю в Институте питания, до сих пор удивляясь, как интересна и многогранна эта наука, какие у нее фантастические возможности.
Нутрициология охватывает все области знания, начиная от исследований на уровне молекул и заканчивая решением глобальных социальных и политических проблем. Накормить человечество, сделать людей здоровыми, продлить им жизнь — вот ее конечная цель. На уровне фундаментальных исследований мы выясняем, какие пищевые вещества в каком количестве и сочетании нужны человеку. Для этой цели используем все основные методы и подходы из области геномики, протеомики, метаболомики, определяем механизмы действия отдельных биологически активных веществ, их роль в функционировании организма. Человек более-менее разобрался, сколько белков, жиров и углеводов ему нужно для поддержания жизнедеятельности, а механизмы действия микронутриентов (пищевых компонентов, которых нужно мало) все еще остаются в эпицентре интереса исследователей. По моим подсчетам, человек должен принимать с пищей около 170 химических соединений, желательно ежедневно. Несколько десятков из них незаменимы. Так, например, из 20 аминокислот незаменимы для детей 10, для взрослых — 8. Если мы не получаем их с пищей, то начинаем болеть, а в тяжелых случаях умираем.
Важный этап нашей работы — перевести полученные знания с языка высокой науки на простой и понятный для всех. Выработать нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения, вывести те цифры, соблюдение которых гарантированно обеспечивает здоровье и долголетие.
— С какими проблемами питания мы сталкиваемся чаще всего?
— Первая — голод. До сих пор в мире голодают около миллиарда человек. Белково-калорийная недостаточность приводит к истощению, серьезным нарушениям в работе организма, фатальным заболеваниям и смерти. Огромное количество детей в Юго-Восточной Азии, Африке, Южной Америке умирает от голода.
Проблема развитых стран — избыточное по калорийности питание. Мы расплачиваемся за блага цивилизации: нам не надо двигаться, тратить энергию. Мы нарушаем главный закон науки о питании: соответствие энергетической ценности рациона энерготратам организма. Среднестатистической женщине нужно около 1800-2000 килокалорий в сутки, а мужчине — около 2200. Но мы об этом забываем. В России, например, более половины населения старше 30 лет имеет избыточную массу тела, а 27-28% страдают от ожирения, которое сопровождает развитие сахарного диабета, а также сердечно-сосудистых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, гипертония, инфаркт и инсульт. Многие болезни можно предотвратить, всего лишь скорректировав питание. А если не обращать внимания на свой рацион, за это можно серьезно поплатиться здоровьем.
— Значит, нам надо меньше есть?
— И да, и нет. Мы вступили в конфронтацию с природой. У нас упала потребность в пище как в источнике энергии, но сохранилась потребность в микрокомпонентах. Мы едим значительно больше, чем нужно, сахара и других углеводов, насыщенных жиров и в то же время недополучаем огромное количество витаминов, минеральных и биологически активных веществ. Поэтому нам, с одной стороны, нужно снизить калорийность рациона, а с другой, — получить в достаточном количестве витамины, минеральные вещества, минорные биологически активные вещества, чтобы не нарушить второй закон науки о питании — соответствие химического состава рациона нашим потребностям. Как это сделать, ведь энергетическая плотность продуктов и их компонентный состав не меняются из века в век? Это дилемма: надо есть меньше. Имеется в виду меньше по калорийности, но больше по содержанию биологически активных веществ.
— Какой же выход?
— На помощь приходят новые технологии переработки пищи, создание специализированных продуктов. Мы, исследователи, работаем рука об руку с технологами пищевой индустрии, изучаем, что можно убрать из готового продукта, что и в каком количестве добавить в него, чтобы в результате человек получил эти необходимые ему 170 химических соединений, о которых я упомянул. Каждый человек индивидуален: у каждого свои потребности, особенности обмена веществ. Современные технологии переработки пищи позволяют обеспечить персонализацию питания.
Например, известно, что в первом триместре беременности примерно треть женщин испытывает дефицит фолиевой кислоты, что может привести к дефекту нервной трубки плода, тяжелой патологии его нервной системы. Каждая женщина должна об этом знать и принимать поливитаминные препараты, включать в рацион продукты, содержащие фолиевую кислоту, чтобы снизить возможные риски, ведь она несет ответственность за здоровье будущего ребенка.
Высокие технологии используются в производстве детского питания: постоянно совершенствуется состав смесей для новорожденных, чтобы максимально соответствовать составу грудного молока. Разрабатываются продукты прикорма промышленного выпуска и специализированные продукты для детей с орфанными заболеваниями. И это древо разветвляется: особенности продуктов питания должны зависеть от пола, возраста человека, профессиональной деятельности, состояния его здоровья. Отдельного внимания заслуживает лечебное питание, когда, например, у человека нарушен какой-то этап усвоения пищи, связанный с гастритом, язвой желудка. И тогда надо обойти “поломанное звено”, создать особый продукт — с более высокой степенью переработки — чтобы пища легче усваивались. Для каждого заболевания — своя диета, свои особенности питания. Отдельная категория — питание спортсменов, причем в зависимости от видов спорта: кому-то надо повысить выносливость, кому-то — остроту зрения. Для каждого вида спорта есть свои специализированные продукты, обогащенные теми или иными ингредиентами.
— Здоровые люди тоже нуждаются в специализированных диетах и продуктах?
— Нет. Но здоровому человеку следует ограничивать себя в потреблении животных жиров. Обычный натуральный продукт уже не может нас удовлетворить — в нем слишком много калорий. Поэтому, когда мы идем в магазин за молочной продукцией, то лучше отдавать предпочтение технологически модифицированным продуктам со сниженным содержанием жира, обогащенным витамином D, кальцием. Молоко нужно выбирать со сниженным содержанием жира — 1,5-2% жирности достаточно.
Не стоит бояться генетически модифицированных продуктов, например, подсолнечного масла, отжатого из растительного сырья с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот. Мы не едим в достаточном количестве рыбу и не используем льняное масло — нам неоткуда получить это вещество. А генетически модифицированное растение уже производит то, что требуется человеческому организму, и совершенно безопасно для нас.
Современный высокотехнологичный подход к обработке пищи соответствует потребностям современного человека. Технологии позволяют убирать ненужный жир, углеводы, добавляют комплексы витаминно-минеральных и фитоингредиентов. По сути, мы создаем новый вид пищевой продукции, адаптированный к нашим нуждам.
— А вы как питаетесь?
— Ничего особенного. По утрам стараюсь есть обезжиренный творог, чтобы получить нужное количество белка. Обед — скорее, ланч — в виде перекуса. Вечером — полноценный ужин. Регулярно принимаю витамины. Их желательно постоянно употреблять всем, кому они не противопоказаны, и не курсами, а каждый день: любой поливитаминный препарат и капсулы с полиненасыщенными жирными кислотами омега-3.
Здоровое питание — мощный рычаг, который может улучшить или ухудшить жизнь и здоровье. Президент РФ поставил цель: достичь средней продолжительности жизни в стране до 80 лет. Как это сделать? Донести до каждого человека понимание, что от питания зависит многое, чтобы каждому были доступны надежные рекомендации. Медики, технологи, представители образовательных организаций и средств массовой информации должны системно работать над этим. И тогда жизнь людей будет активной, а наше долголетие — реальностью.
Подготовила Елена МОРГУНОВА
Фото Николая СТЕПАНЕНКОВА и Ольги ПРУДНИКОВОЙ
Нет комментариев