Недостатки достатка. Как богатому не стать больным.

Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (созданного на базе НИИ питания) академик Виктор ТУТЕЛЬЯН выступил на заседании Президиума РАН с докладом “Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки”. С него мы и начали интервью.

— Не о еде, а о питании, точнее, правильном питании. Эта наука требует мультидисциплинарного подхода и огромного внимания со стороны общественности и медиков. Ведь питание — это здоровье, а нарушение или несоблюдение его норм ведет к тяжким болезням. К здоровью сейчас обращено еще большее внимание, поскольку президент страны и правительство ставят перед учеными очень серьезные задачи: повысить уровень жизни населения, ее продолжительность. И достичь этого нужно быстро: к 2024 году средняя продолжительность жизни должна увеличиться до 78 лет (сейчас — 72), к 2030-му — 80+. Такую цель определяет национальный проект “Демография”. И сбалансированное питание становится одним из главных рычагов улучшения здоровья. 

— И как его надо добиваться?

— В последние годы валовое производство сельского хозяйства сумело обеспечить население основными продуктами — мясом, зерном, овощами. Однако структура потребления далека от оптимальных показателей, к которым мы стремимся. Попросту говоря, все необходимое есть, но мы неправильно этим пользуемся. 

— Да. Мы на 30% меньше потребляем овощей и фруктов, чем требуется, включая картофель (на 30-40%). Молочных продуктов — на 20%. Меньше едим рыбы, яиц, растительного масла. Зато на 30% больше, чем нужно, на нашем столе сахара, кондитерских изделий, мясопродуктов с высоким содержанием жира.

— У меня самые свежие данные о питании населения. И я знаю, как надо правильно питаться, а СМИ должны помогать донести эти сведения до населения. Уровень культуры и образования в вопросах здорового образа жизни, а такие данные у меня тоже есть, крайне низок во всех слоях нашего общества и никак не зависит от толщины кошелька. За рубежом люди образованные в отличие от необразованных следят за своим питанием. Среди них редко встретишь тех, кто имеет избыточную массу тела, они худощавые и стройные. 

У нас, к сожалению, картина иная. Долгие годы мы переживали продуктовый дефицит, многое нам было недоступно. И сейчас по возможности мы это восполняем. Нередко во вред здоровью. Калорийность рациона высокая, а тратим энергии мы значительно меньше, чем раньше. Пользуемся благами цивилизации, например, домашней бытовой техникой — и меньше двигаемся. Одновременно снижаем физические нагрузки. Статистика это подтверждает. Энерготраты женщин составляют 1800 килокалорий, мужчин — 2200. А раньше те и другие тратили более 3000 килокалорий в сутки. Но мало того что мы потребляем много пищи, большинство из нас, составляя свой рацион, забывает или не знает, что она должна не только утолять голод, но и обеспечивать организм всеми необходимыми макро- и микроэлементами, биологически активными соединениями. Замечу, эта проблема не только наша, но и многих зарубежных стран. И как следствие неразумного питания — ожирение от избыточной калорийности, тяжкие заболевания, дефицит микронутриентов. В идеале надо меньше есть пищи по объемам и калорийности, но получать при этом весь набор необходимых организму веществ. 

— Есть три решения проблемы. Начинать надо с врачей, обязанных знать основы науки о питании, а также его правила и нормы, которые нельзя нарушать. Они должны помочь пациентам правильно рассчитать энергетическую ценность рациона и калорийность энерготрат. Второе намного сложнее. Необходимо получать с пищей порядка 170 химических соединений ежедневно. Но мы говорим, что калорийность рациона теперь должна быть снижена адекватно нашим энерготратам, а это означает дефицит по микронутриентам. Даже свежие продукты обеспечивают лишь 20-30% нашей потребности в витаминах, поскольку в процессе транспортировки, хранения и термической обработки витамины частично разрушаются. В итоге мы испытываем дефицит ряда витаминов и микроэлементов. К тому же редко кто питается сбалансировано, выбирая фастфуд и колбасы, например, вместо зерновых продуктов, овощей и фруктов. Так мы заменяем в рационе витамины и пищевые волокна насыщенными жирными кислотами, увеличиваем потребление сахара, соли. Но для того чтобы правильно составить свой рацион, необходимо все это понимать. Поэтому третье направление — образование населения: это самый эффективный инструмент. И здесь вся надежда на средства массовой информации. Ко мне чуть ли не каждый день приходят репортеры, но чаще всего их интересуют “жареные факты”: кто-то отравился, кто-то сел на диету… 

Нужно объяснять населению: не надейтесь на чудеса, скажем, необыкновенные пилюли или диеты. Поменьше слушайте всяких псевдоспециалистов. Страшно, когда подобные харизматичные ретрограды пробираются на телевидение и предлагают зрителям бесполезные, абсурдные, но такие простые в применении “рецепты”. Известно, как сильно телевидение влияет на людей, как они верят всему, что преподносит им “ящик”, тем самым обеспечивая программам высокий рейтинг. В развитых странах чуть ли не каждую неделю по телевидению выступают медики, опирающиеся в своих суждениях на научно обоснованные факты, и доступно разъясняют вопросы питания. Это самый простой и эффективный способ улучшить его структуру.

О чем надо говорить? Например, об ошибках, совершаемых взрослыми во время кормления ребенка, когда грудное молоко у матери заканчивается и младенца переводят на прикорм. Поначалу он капризничает, и сердобольная мать (или бабушка) не может допустить, чтобы дитя голодало и расстраивалось, и добавляет в еду сахар. Именно так формируется зависимость от сладкого. Попробуйте потом отучить от него! А сколько конфет получают наши дети — мол, нельзя же лишать их радости. В Западной Европе, в скандинавских странах, например, ребенку дают конфету один раз в неделю — в выходной. Так что правильно питаться нужно учить с детства. В некоторых странах проблему школьных завтраков и обедов решили просто: вместо сникерсов и тому подобной чепухи организуют шведский стол, причем бесплатный, сплошь состоящий из овощей и фруктов. И дети привыкают к здоровой пище.

— Скажу сразу, меняется в лучшую сторону. Происходит так называемая индустриализация питания. Хозяйкам некогда стоять у плиты, в подавляющем большинстве они работают. У них нет времени приготовить полноценный обед, провернуть, скажем, мясо и пожарить котлеты (кто помнит, как они выглядят?). Нам надо все и побыстрее, и пищевая индустрия спешит выполнить заказ, предлагая разнообразные охлажденные продукты. И эта еда, замечу, безопасная. Есть эффективные, надежные средства, выявляющие малейшие микробиологические и химические загрязнения (если, конечно, мы сами при хранении и готовке не нарушаем элементарные правила).

По рекомендации врачей пищевая промышленность убирает из продуктов все вредное (излишние жир, соль и др.). Теперь на всех молочных продуктах, включая творог и сметану, указан процент жира. Появляются обогащенные витаминами и полезными микроэлементами крупы, мясные изделия. Еще одно направление — создание продуктов с заданным химическим составом, обогащенных функциональными компонентами. Помимо витаминов и микроэлементов там присутствуют еще и биологически активные соединения из ягод, фруктов, некоторых овощей. Исследования нашего института доказывают: все это улучшает метаболизм, повышает защитные силы организма. 

— Это наиболее тщательно изученные продукты, абсолютно безопасные для употребления в пищу. Сегодня существуют ГМО-продукты уже третьего поколения. Начинали с того, что вставляли ген, не присущий данному растению, и он защищал его, скажем, от пестицидов. Это повысило урожайность чуть ли не в два раза. В ГМО второго поколения вставленный ген изменял химический состав культуры. Так, например, удалось изменить жирно-кислотный состав хлопкового масла и приблизить его по составу к оливковому. Таким образом по требованию ученых продукты “облагораживаются”. 

— На мой взгляд, их сомнения в безопасности безосновательны. Наша страна одной из первых в мире создала наиболее строгую многоуровневую систему оценки безопасности. По ее данным, состав ГМО-продукта, в принципе, не изменился, лишь улучшились некоторые его свойства. Для контроля за ГМО-продуктами проводятся тщательные испытания. Только после этого они регистрируются. У нас в стране разрешено применение всего 25 видов, а в мире — 507. 

— Любая новая технология требует освоения множества новшеств, в том числе подготовки населения, раз речь идет о пищевых продуктах. Людям необходимо объяснять, что ГМО-продукты полезны и опасности не представляют. Есть и такой веский довод: эти биотехнологии достаточно дороги, и мир особо не торопится их осваивать. 

— Безусловно. Наука о питании — нутрициология — сегодня необыкновенно востребована. Что касается безопасности продуктов, то, как уже говорилось, у нас есть надежные методы определения загрязнителей. Мы в состоянии оперативно разработать новые методы проверки. Когда в Китае, например, появилась фальсифицированная молочная продукция с добавлением меланина (химическое соединение, имитирующее высокий уровень белка), наши специалисты это сразу обнаружили и быстро разработали новый стандарт, требующий определенной приборной базы. Скажу со всей ответственностью: сомнительная молочная продукция из Китая к нам в страну не попала! И это не единственный пример. Надежная защита продовольственной безопасности в стране действует. 

Но опасность в другом. Повторюсь, наша наука располагает неопровержимыми фактами, которые убеждают: взрослым и детям грозит ожирение. Страдающих от этой напасти становится все больше. И происходит это не от недоедания. Переиначу известное выражение: можно быть богатым и больным, а можно иметь средний достаток и быть здоровым. Наше население должно помнить: то, что мы едим, на 80% определяет наше здоровье.