Вот такая колбаса - Поиск - новости науки и техники
Поиск - новости науки и техники

Вот такая колбаса

Предложен способ для быстрой проверки качества копченых продуктов

Исследователи из научной группы профессора Андрея Булатова (СПбГУ) разработали методику для определения в копченых продуктах разных видов фенолов – ароматических спиртов: их предлагается выделять с помощью холин хлорида, также известного как витамин B4. Экологически безопасный, быстрый и недорогой метод можно использовать в аналитических лабораториях при заводах. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Chemistry.
Сегодня фенолы используют в производстве лекарств, красок, недорогой мебели из ДСП или МДФ-панелей, а также в пищевой промышленности: некоторые из них способны придавать еде приятный запах копченостей, из-за чего их нередко добавляют в колбасу или рыбу. Однако высокое содержание фенолов в пище может пагубно повлиять на здоровье человека, поэтому на заводах тщательно следят за их концентрацией в продуктах. Чаще всего тестирование состоит в том, что образцы мяса растворяют в щелочи (в ней хорошо растворяются фенолы), однако получившаяся эмульсия требует дополнительной очистки от жиров, содержащихся в колбасе.
«Наш способ связан с возможностями глубоких эвтектических растворителей – очень перспективных соединений, которые активно изучают последние 15 лет, – рассказал руководитель проекта, доцент кафедры аналитической химии СПбГУ, кандидат химических наук Андрей Шишов. – Обычно такие растворители получают из двух веществ, затем с их помощью извлекают третье. Но мы подумали: почему бы не попробовать извлечь вещество не с помощью растворителя, а за счет его образования? Дело в том, что сами фенолы образуют такие соединения, связываясь с холин хлоридом, – это всем известный витамин B4».
Новый метод включает несколько шагов: сначала образец мяса измельчают, затем заливают органическим растворителем. После этого в раствор помещают бумагу со слоем кристаллов холин хлорида, на котором и выделяются фенолы. Состав на поверхности бумаги смывают водой и определяют в нем концентрацию фенолов, например, с помощью хроматографа – специального устройства для анализа смеси веществ.
Лучше всего технология подходит именно для твердых продуктов, которые легко измельчить. Среди ее преимуществ – безопасность (витамин B4 нетоксичен), а также высокая скорость – при условии, что все приборы настроены, один анализ занимает всего около получаса. Кроме того, новый подход позволяет определить, действительно ли колбасу коптили или просто добавили в ее состав «жидкий дым».

Пресс-служба СПбГУ

Нет комментариев

Загрузка...
Новости СМИ2