Поиск - новости науки и техники

А запах!.. Раскрыт секрет уникального аромата темного шоколада

11.05.2019
Основу невероятного запаха темного шоколада составляют три десятка молекул. Столь интересное открытие сделали химики из Германии. Более того, они даже составили «рецепт по сборке» этого неповторимого аромата. Он был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой,

— сообщают авторы работы.

Дело в том, что в составе темного шоколада содержатся больше шести сотен «летучих» молекул, влияющих и на вкус, и на аромат этого продукта. И выделить наиболее важные из них – не получались ни у кого.

Решили эту загадку Каролин Зайфрид и Михаэль Гранфогль из Мюнхенского университета. Сначала они извлекли «ароматные молекулы» из шоколада. Потом постепенно их разбавили. И проверили силу действия каждого летучего вещества на обоняние человека.

Photo: American Chemical Society

Для этого ученые приобрели несколько плиток с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и попросили добровольцев помочь классифицировать ароматы.

В результате, из 69 химики выделили 30 летучих веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, “медовая” фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом гниющего мяса.

Затем ученые «смешали» эти молекулы в нужных пропорциях и сделали аналог сладкой плитки. Как показали опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада совпали почти полностью. Добровольцы не «унюхали» никаких различий, за исключением небольшого избытка “уксусного” запаха.

Елена Степанова

Нет комментариев