28.12.19
Чтобы проверить зрелость полутвердых сыров с дырками, нужно пропускать через сыр акустические колебания. О преимуществах нового метода проверки готовности сыра пишет научное издание Innovative Food Science and Emerging Technologies.
Финальный этап приготовления полутвердых сыров (это, например, такие сорта, как «Гауда», «Маасдам» и «Эмменталь») подразумевает длительное созревание — именно на этой стадии сыр приобретает цвет, аромат и текстуру. При созревании в сыре образуются всем известные дырки — глазки. Они появляются под действием выделяющегося углекислого газа.
По размеру глазков принято судить о степени готовности сыра. Если продукт созрел правильно, то диаметр глазков должен быть в диапазоне одного-пяти сантиметров. Чтобы оценить диаметр отверстий, головки сыра обычно разрезаются, однако опытные мастера могут обойтись постукиванием по сыру специальным молотком — готовность в таком случае определяется на слух.
Физики из Республиканского университета Уругвая, решили эту процедуру автоматизировать. И разработали особую технологию, основанную на измерении механических колебаний, возникающих в сыре при контролируемых ударах. Тестирование на сыре разных сортов показало, что метод весьма точен и прост в реализации.
Нет комментариев